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到底哪里的奶茶才最正宗?

由于把奶和茶混在一起这种喝法太容易想到,因此“正宗”奶茶的具体起源已经不可考。

由于把奶和茶混在一起这种喝法太容易想到,因此“正宗”奶茶的具体起源已经不可考。世界各地有风格完全不同的“奶茶”——从亚洲到欧美到非洲,从北到南,大概有十几个主要的流派,它们下面有几乎无穷无尽的衍生做法。

奶茶在历史上扮演了有趣的角色:“奶茶路”连接了亚欧非美四大陆以及大洋洲国家,奶茶本身也意外地催生了统计学的一个重要进步。

到底哪里的奶茶才最正宗?

世界“奶茶路”的大致面貌

最初,中国是茶叶的原产大国,周边的游牧民族和喜马拉雅居民可以买到出口的、紧压的“砖茶”,并加入奶、盐和香料,煮成奶茶。直到今天,蒙古、新疆、中亚一线,以及西藏、喜马拉雅居民,依然采用类似的方式煮奶茶,只不过这种咸奶茶有浓重的膻味,难以为外地人接受。

通过广州的海路贸易,中国茶叶传入印度。至今,印度人依然称茶为Chai,粤语中“茶”的发音。印度人完全革新了奶茶的喝法:在印度,奶茶第一次呈现出甜香(而非咸膻)的口味。

为了除湿,北部印度的煮奶茶通常加入胡椒、姜、豆蔻等香料。印度南部的拉茶,则以两个茶壶将奶和茶倒来倒去,在空中“拉”出一道漂亮的弧线,以混匀奶和茶的高难技巧著称。今日印度、马来的拉茶,即为同源。

1600年前后,荷兰的东印度贸易将茶叶送往欧洲。在经历了将茶叶当成药品嚼的尴尬阶段之后,荷兰人终于从印度人那里(另一种说法是从一个香港官员的奇思妙想那里)学会了喝奶茶。扔掉了各种香辛料的荷兰人开启了茶、鲜奶、糖的欧陆奶茶风格。

荷兰人在台湾开辟了茶园。台湾的奶茶直接来源于荷兰式的奶茶,讲究味道的平衡。

英国人的奶茶最初是从荷兰人手里学来的。英国贵妇贝德福德第七公爵夫人安娜最初在英国引领了其喝下午茶的风潮。在欧陆奶茶的框架上,英国人加上了很多讲究:锡兰红茶、用小杯,配司康饼等等。

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英国奶茶搭配司康饼

殖民时期,欧式奶茶的做法又被商人们传回日本、东南亚和香港。日本将本土的抹茶与牛奶混合,形成了奶绿的风潮;香港人不习惯英式奶茶的淡味,便炮制了用浓锡兰红茶和高级淡奶调和的港式奶茶。由于滤茶网有点类似于丝袜,“丝袜奶茶”这个名字就流传开来。除此之外,大洋洲的澳大利亚、新西兰,以及非洲的卢旺达等国家受欧洲影响,也有茶加牛奶的习惯。

以上就是世界“奶茶路”的大致面貌。至于台湾的新派“珍珠奶茶”,则是在由浓茶、蜂蜜和可可粉摇成的“泡沫红茶”基础上,加入了台湾传统小吃“粉圆”。台湾不少奶茶店都宣称自己是珍珠奶茶的“第一户”,至今也没能有所定论。但80年代末、90年代初,珍珠奶茶忽然就火遍了台湾。

更为夸张的是,在奶茶圈,有一个存在了几十上百年的争议:到底是是奶加到茶里,还是茶加到奶里?持两种意见者渐渐分成两派,台湾美食家叶怡兰女士称这两派人“各有各自的理论立场与观点,壁垒分明谁也不让谁”。这两派人还煞有介事地给自己取了简称——茶加到奶里,称为MIF(milk in first);奶加到茶里,称为MIA(milk in after)。

科学地来讲,似乎“MIF”(茶加到奶里),味道更好。食品科学家Herve This教授的《锅里的秘密》中称,牛奶中的蛋白质能抵消茶的部分苦味。如果把牛奶加到茶里,由于一般而言牛奶较凉而茶较热,更多蛋白质会受热变性、作用减弱。而如果把茶加到牛奶里,热茶会迅速冷却,变性的作用就没那么明显。

2003年,英国皇家化学学会也进来掺和了:化学家Emsley发表的“完美泡茶法”,支持“MIF”(奶加到茶里)。但实际上,人的味觉能不能MIF和MIA的差别呢?

还真有人做过实验。这是早期统计学一个著名案例:“女士品茶问题”。由于英国上层们对奶茶争论不休,著名的统计学家罗纳德?费希尔爵士特地做了实验,请了一位女士来分辨若干杯两种奶茶,并将实验用到的统计方法写进了他革命性的著作《实验的设计》中。

到底哪里的奶茶才最正宗?

罗纳德?费希尔爵士的实验“Lady Tasting Tea”被后人制成视频

奶茶就这样改变了统计学的研究方法,也影响了一大片使用统计方法的科学研究。另外,据说该女士全部分辨对了。

文 | 张稆元

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