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猪肉在古代到底是什么地位?

猪:“本命年真是太难了”

东坡肘子锅包肉,糖醋小排狮子头,中国人对猪肉的热爱是举世闻名的。

美国农业部统计,2018年全球猪肉产量约为1.13亿吨。其中,中国就占了全球猪肉产量的48%,是全球产猪量最高的国家。欧盟和美国猪肉紧随其后,在全球总产量中所占的比重分别为21.3%、10.6%。

但是就在最近,中国吃货们纷纷感叹:“猪肉吃不起了!”

根据财新网公布的数据,全国集贸市场猪肉平均零售价格为32.44元/公斤,创下历史新高。

然而,在古代,猪肉的地位却与现在有着天壤之别,就比如苏东坡的东坡肉,都是因为猪肉便宜却没人吃,自己买回来研究出来的。

那么在古代,猪肉到底是个什么样的地位呢?

01

猪肉“黑历史”

在距今已经七千年之久的浙江余姚河姆渡新石器文化遗址,出土了一件“陶猪”,证明了早在炎黄五帝时期甚至更早的年代,中国人就已经开始驯养家猪,开始了漫长的吃猪肉的历史。

先秦时期猪肉就已经是一种非常常见的肉食,秦汉时期食用猪肉还达到过一个高峰。但相比牛、羊来说,在古代猪肉长期以来都是不登大雅之堂的食物。

《礼记》:“诸侯无故不杀牛,大夫无故不杀羊,士无故不杀犬豕,庶人无故不食珍。”可见猪肉地位在牛羊之后。

《楚辞》的“大招”和“招魂”篇里提到的食物有牛、甲鱼、羔羊、鹅、鸡、鹌鹑、狗肉,但却丝毫不提猪。

在很长一段时间里,羊肉始终占据主流。

在唐朝亲王食材的供应为:“每月给羊二十口;猪肉六十斤;鱼二十头。”可见羊肉比重之大。唐朝著名的烧尾宴上牛羊鱼鲜俱全,甚至还有鹌鹑青蛙,就是没有猪。

宋朝吃羊是从皇家流行开来的习俗,宋真宗时御厨每天宰羊350只,仁宗时每天要宰280只羊,英宗朝减少到每天40只,到神宗时虽然引进猪肉消费,但御厨一年消耗“羊肉43万4463斤4两”,而猪肉只用掉“4131斤”,还不及羊肉消耗量的零头。

也正是皇室的这种作风,导致吃羊在宋朝成为潮流的象征,有不少人为了追赶潮流,每日省吃俭用,节省下来买羊肉吃。

在历史上,猪肉一直都饱受偏见,《本草纲目》:“豕食不洁,故谓之豕。坎为豕,水畜而性趋下喜秽也。”

时人不仅嘲讽猪肉脏,还要控诉吃猪肉会生病!总之,谁吃谁掉档次。

02

猪肉逆袭

猪肉如今能逆袭上位,不得不感谢它的伯乐——苏东坡先生

在以吃羊肉为尊贵的宋代,爱吃猪肉,公然宣扬自己这个喜好的士大夫,且挣脱君子远庖厨的束缚,写诗教人如何做猪肉的士大夫,大概只有苏轼。

他曾特意为猪肉写下《猪肉颂》:“净洗铛,少著水,柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他,火候足时他自美。黄州好猪肉,价贱如泥土。贵者不肯吃,贫者不解煮,早辰起来打两碗,饱得自家君莫管。”

不仅夸猪肉好吃,还要指导你们怎么做,使猪肉的食用深入人心,直到今日,“东坡肉”“东坡肘子”等打着苏东坡旗号的菜品,依然遵循此法,大受食客欢迎。

猪肉真正开始翻身做主人的时代在明朝。

照理说,明朝皇帝姓“朱”,吃猪肉就成了吃“朱肉”,这不形同造反犯上,谁还敢吃呢?

事实也是如此,明武宗朱厚照曾下达了《禁猪令》,这是历史上唯一一道专门为猪下达的圣旨,这道圣旨禁止养猪更禁止杀猪,违旨者充军发配。

不过,这道《禁猪令》只坚持了几个月便撤销了。毕竟,猪肉好吃又便宜,皇帝也挡不住猪肉的美味和老百姓的认可。

到了游牧民族满人所建的清朝,对猪肉格外看重,其中一个很主要原因是满族十分崇尚猪肉。从努尔哈赤到皇太极都爱吃猪肉,史载乾隆皇帝的一场御宴中就有“猪肉65斤、猪肘子3个、猪肚2个、小肚子8个、膳子15根、野猪肉25斤、大小猪肠各3根”。

猪肉终于历经几千年后,成功逆转为饭桌肉类之王。

03

猪肉价格战

汉朝时,猪肉虽然低贱,但价格却也不便宜。西汉桓宽《盐铁论·散不足》记载“一豕之肉,得中年之收”,即买一头猪肉的价钱相当于中等年景一亩地的年收入。这个价格也怪不得没人吃猪肉了。

宋代虽然人人追求羊肉,但猪肉确实实打实的是平民百姓的主要肉食,原因就是它便宜!

宋代猪肉到底便宜到什么程度?

据记载,北宋淳化年间,京城一个叫牟晖的人丢了一头猪,朝廷赔偿他1000文钱。而当时一匹马值25至50贯,也就是说,一匹马可以换25至50头猪肉。

随着猪肉称霸中国人的餐桌,它的身价也水涨船高。明清时期的记载都表明,中国各地猪肉的价格甚至还超过牛羊肉,与一千年前宋代时低廉的形象迥然不同。

清朝,以康熙四十年为例。一斤猪肉要价0.08两(2.88克)。按现在的白银牌价换算,猪肉是21元一斤。看来不光我们现代人觉得贵,清朝人也觉得贵。

建国后,猪肉也是很金贵的东西,普通人家一般只在家里祭祖或者款待客人时才有猪肉吃。

到了90年代,人们终于可以吃上猪肉了。当时人们收入逐步上升,猪肉价格一直稳定在3-5元,基本有工作就能吃上猪肉。

2010年,随着物价上涨,猪肉突破了10元的大关,曾经低廉的猪肉一去不复返,但总体来说,还是相对合理,毕竟比起今天37每公斤的价格这都不算什么了。

还没实现“车厘子自由”,吃猪肉都成了轻奢主义了。

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