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“汤”对于洛阳人有多重要?

每一家汤铺都有特别的风味,每一位汤客都有独到的口味,汤的做法与吃法也随着历史的推移而不断改变。

风物君语

洛阳的汤是静止的

亘古未变,是北邙的千古矗立

是洛、瀍、涧三河的川流不息

是十三朝古都的兴废铁律

是此地文化的源远绵长

正是这片热土孕育了悠久的汤文化

洛阳的汤又是变幻的

清晨、晌午、夕暮,时序不同汤食有别

每一家汤铺都有特别的风味

每一位汤客都有独到的口味

汤的做法与吃法也随着历史的推移而不断改变

洛阳人好喝汤,与北方干燥的气候有关,也与城内水源的丰富有关(洛河、瀍河、涧河贯通全城)。和广东靓汤的小而精不同,洛阳的汤不仅是一道菜,更是一顿饱饭、一桌宴席,汤文化在洛阳人的生活中举足轻重。

朝代的更替改变了古都的容颜

却未曾变更洛阳人嗜汤的命运

千年沧桑在这锅汤里浮沉翻滚,而它的滋味却历久弥新、越发香醇。

鼎象天命,民以食为天,一鼎洛阳汤就是中原鼎故,得中原者得天下。《左传》云:“国之大事在祀在戎”。宗庙里,祭祖用的巨鼎森然阵列,鼎里总是盛满牲畜与汤羹,一阵阵汤香生生不息,在祖先牌位前飘然不散。

古人的世俗生活更离不开汤,每逢佳节,宫廷宴席总是钟鸣鼎食,殿前的十几口大鼎没日没夜地咕嘟着肉羹,食官指挥奴隶不停地向鼎里添水、掷肉,贵族们就着悠扬的编钟乐曲大快朵颐,整个王城里都环绕在悠长的旋律和融融的肉香中。

        十三朝古都的洛阳,汤文化是源远流长的。

早在商周时,以鼎镬熬煮的肉汤已摆上了贵族们的餐桌,如《周礼》中记载的八珍炮牂,只得天子一人独享,平头百姓们几乎闻所未闻。西晋时的都城已流行食汤饼,可谓洛阳晨汤的雏形。

南北朝时,中原地区民族纷争与融合不断,胡人的饮食文化大大影响了洛阳人的生活,用牛、羊、马、驴肉炖汤,或搭配胡椒、烩入汤饼,成为一时风尚。到了唐代,宫廷宴席中以高汤调制的各类汤菜开始传入民间,演化为后来的洛阳水席。日常化的晨汤和宴席化的水席也在此时分道扬镳,成为当代洛阳汤文化的两大支流。

有关汤店、汤客、汤香的记忆

汤像温暖的血液一样,在洛阳人的身体里流淌。

从贵族烹饪到大众食品,洛阳晨汤的种类已不仅限于羊肉汤,牛肉汤、牛杂汤、羊杂汤、豆腐汤、不翻汤、丸子汤、饺子凉粉汤、鸡汤、胡辣汤,可谓五花八门。这些汤多是洛阳本地独有的,每一碗汤都象征着一方热土,也浸泡着游子们的乡愁。

洛阳的汤铺星罗棋布,一到开张时,香气弥漫满洛城。对这城内的芸芸众生而言,一天的营生正是从早晨的一碗汤开始的。

“刘记羊汤馆”“李胖子牛肉汤”“老城豆腐汤”的几面幌子已随着晓风开始悠悠摇荡起来。汤店门外,总会有几位静候多时的“老汤客”,赶个大早只为喝这“头一碗”。低头嘬一口汤、再抄起筷子夹块肉片送入口中,然后下饼,这就是洛阳人最地道的喝汤法门。

汤不仅好喝,而且管够。洛阳所有的汤铺都遵守着一条不成文的惯例——续汤免费。

汤馆的装潢和陈设都很朴素,不过是几张方桌配着几副条凳,店面也都不会很大,坐上七八位食客都显得有点挤。

白发苍苍的老人们慢条斯理地掰着烧饼,为今日的晨练画上句号;神色匆匆的年轻人一边端着汤一边四处找座儿,只为在上班前喝上一口热乎乎的汤;两个大汉干脆蹲在门口,半披着外套,一手捧碗一手执筷,挑着几根饼丝下在汤里,埋头仰脖吃的大汗淋漓。

再多的晨汤,也不离开一荤一素两世界

在洛阳,清早一碗汤,神仙都不当。

先聊聊荤汤

取汤时,老汤客们总会赶在盛汤师傅开口前从容报出自己的要求:“一半杂一半肉、多放葱花、多来点血、辣椒油一整勺、清汤!”

牛肉汤、羊肉汤、驴肉汤同属荤汤,除肉和汤味有异,做法和吃法基本相同。正宗的洛阳牛肉汤、羊肉汤、驴肉汤是用带肉的新鲜腿骨炖成,经过一整夜的熬煮,骨肉的精华全然渗进了每一滴汤汁中,这才是一锅好汤。

时间的更迭,让洛阳的汤从青铜鼎流进铁汤锅,从宫廷流向民间。

盛汤也是有路数的,称肉、码肉,用小半勺滚烫的汤汁将碗里的肉、杂烫热,再用漏勺将汤滤回锅里。然后将各种调料放入碗中,转眼间,热气腾腾的牛肉片、黑油油的血块、筋道的牛肚丝、软糯的肝片、鲜红的辣椒油、嫩绿的葱花末和香菜段已层层叠叠铺满碗底。如果是驴肉汤,还会根据汤客的需要再加一些蒜末。

荤汤出锅时一般不放盐,这叫喝“甜汤”,以突出汤的原味,食客可以按个人口味自己加盐。

盛汤勺子柄长勺深,半勺汤就近一只粗瓷大碗的份量,但在那些经验丰富的师傅手中却举重若轻,他们老道地在把大勺悬在汤面上,一推、一撇,再优雅地探进汤里,一搅、一舀,最后猛提起勺来,手腕一颠、 一翻,一股浓汤就这么被稳当当地浇在碗中。

再来说素汤

除羊肉汤、牛肉汤、驴肉汤等荤汤外,还有豆腐汤、丸子汤、不翻汤、凉粉汤等素汤。豆腐汤因沉浮在汤里如玉如脂的豆腐片而得名。豆腐是主料,种类繁多,嫩豆腐、栾川硬豆腐、炸豆腐泡、油豆腐等。

一碗爽而不腻、淡而不薄的豆腐汤,最清香可口。

虽以豆腐闻名,但豆腐汤美味的秘诀却在于汤汁的烹制:先将葱段、花椒、姜末用植物油炒香,浇入炖好的高汤,再把炒熟的小麦粉入汤调匀,最后倒进大量捶打成糊状的生姜末熬煮。只有这样,豆腐汤方能口感香醇,以浓郁敦厚的汤香包裹住豆腐的清香,令人回味无穷。

除了各种豆腐,熟粉条、鹌鹑蛋、辣椒油、味精、五香粉等辅料也必不可少。打汤的师傅会一边用笊篱舀出小锅里用清水煮好的白豆腐和油菜。最后在另一口大锅里打出一大勺高汤注入碗内,滴上两滴香醋,浇上一层火红的辣椒油,有时还会额外蒯上一勺碎姜蓉提味,使人胃口大开。

丸子汤更是荤有素、有焦有软、有脆有绵。

丸子汤和不翻汤的底汤一样,都是用猪骨熬炖一夜,使骨腔子里的精髓完全融化在汤汁里,盛汤前在碗里撒进鲜韭菜段、胡椒粉、粉条、黄花菜、虾皮等配料,和几缕从骨棒上剔下的瘦肉丝。

若是丸子汤就抓几个炸的外焦里嫩的绿豆面丸子扔汤里。若是不翻汤,就在汤面上铺一张“不翻”,所谓不翻,就是用鸡蛋液调成的绿豆面糊摊成煎饼一样的薄片,因为不用翻个就熟所以才得此名,洛阳方言发音“坡饭儿”。

离开了饼与白胡椒,就不是洛阳的汤了

在洛阳,没有人只喝汤不泡饼的。晋代就出现了这种吃法,古人将未发酵的生面团蒸成炊饼,切成条状泡在热汤里,使箸挑着吃,这也是面条的前身。

可以这么说,洛阳的汤不是盛在碗里的,而是包在饼里的,汤并不只是用来喝的,而是吃的,其实就是吃那蘸饱了汤水的饼子,一边咀嚼饼香,一边吸允四溢的汤汁。当食客发现碗里的饼已捞吃干净了,往往汤也几乎见底了。所以,在洛阳喝汤是从不用汤匙的,店里只提供筷子。

汤的美味不仅依靠着面食的藏纳,还需要佐料的烘托。

配汤的饼、馍种类繁多,啥饼配啥汤也都有讲究。吃牛、羊、驴肉汤、肉杂汤、以及以骨汤为底烹制的丸子汤、不翻汤时,适合搭配厚实耐泡的锅盔,或是香软的洛阳烧饼,或将软薄的葱油烙饼(洛阳话叫油馍)切成半寸见宽的饼丝,以中和汤的浓郁,压住油腻。

而豆腐汤、凉粉汤、胡辣汤的烹制虽也离不开高汤,但配料比较清素,适合泡外酥里柔的油馍(烙饼)、油旋儿、油酥,或刚出锅的油条、油饼、油头儿,以增添香度,使汤味更厚重爽口。

有时候,乡愁就是那一撮细细的白胡椒粉。

洛阳的汤佐料丰富,白胡椒是最具特色的一味,胡椒在汉时随丝绸之路开辟而传入中原。洛阳汤味的隽永,离不开白胡椒面的味道,尤其是以汤为主的洛阳水席,前八品、四镇桌、八大件、四扫尾共二十四道菜品,其中的牡丹燕菜、炖熬货、莲汤肉片等,都是醋与白胡椒领奏的一曲酸辣乐章。

文/常乃青

编辑/婷哥

图片源自网络

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