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灵魂拷问:新疆人为什么烤着吃包子?

舌尖是民族的地理,滋味是国家的记忆

“不蒸包子争口气”,这是汉语里最常用的民谚之一。

包子这种食物,自它的诞生之日起,就在汉族饮食谱系中,与“蒸”的烹饪方式联系在一起。不论是广东滋味丰沛的叉烧包、江南玲珑小巧的小笼包、淮扬汁水丰盈的蟹黄汤包、四川松化可口的韩包子、津门皮薄陷香的狗不理,“蒸”是隐藏于它们背后的主线。

即便有少数水煎包之类的“漏网之鱼”,最终的结局也被冠以“生煎”这类称呼,无情地踢出了包子大军。

但在新疆却并不会被这一标准局限。用羊肉丁、羊油丁、洋葱和孜然做成的“烤包子”,是新疆街头最诱人的小吃之一,也是对内地包子“只会蒸”的无情抨击。

为什么在食物方面,自诩有无穷想象力的汉族,却在小小包子上阴沟翻船?长达千年的汉饮食没有诞生出的烤包子,又为什么偏偏出现在大美新疆?

No:1壹

首先要搞清楚的问题是,包子从哪里来?

从广义上来说,由小麦面粉包裹各类馅料的食物,至少在五到七千年前,已经出现于人类世界。面皮的密封性为馅料提供了均匀受热的条件,让风味物质更易析出;馅料多元的组合,为本来平淡无奇的面皮增添了复杂且层次分明的滋味。

包括今天日耳曼人和意大利人用面皮包裹肉类的方饺,斯拉夫民族用面皮包裹水果并加入酸奶酪的面团,都是这种古老饮食的传承。

公元前两千六百年,埃及人发现了面团经过一定时间的放置,烤出来会更加松软好吃。这种叫面包的东西,开启了人类控制微生物塑造食物的历史

发酵技术的成熟,直接导致了西方饮食史在两个唯独上进入了新篇章:烘烤一跃成为西方面食的主流烹饪方式,煮退居二流,而蒸,似乎被遗忘在历史长河里;

味道的提升让馅料变得可有可无,逐渐退出西方面食的主流谱系,直到近代航海大发现,物质富足以后,汉堡、三明治等夹裹类的面食才重新回到餐桌,但已经不是最初的模样。

再一千年后,小麦面粉发酵技术、烘烤技术和包馅儿的手艺经由中亚、新疆与河西走廊,分时、分批地传入中原。

但一个巨大的问题摆在中国人面前:不变的配方,不变的技术。但小麦本身却变了。

No:2贰

原产于中亚地区的小麦,在它的产地和东欧地区,依靠日照充足,海拔高,气候寒冷的环境,有着更长的籽粒灌浆周期。收割后碾磨,相应就会得到蛋白质含量更高的面粉。后来,它被称为高筋面粉。

但到了古代黄河流域,温度明显升高,湿润多雨的气候也让日照时间变短。地理的变化缩短了小麦的生长周期,面粉蛋白质含量随之降低,也就是现代分类的中筋面粉,甚至低筋面粉。

面粉筋力直接影响口感,尤其是烘烤以后,筋力不足的面粉会变得涣散没有嚼劲。在那个油脂起酥技术还未成熟的时代,中筋和低筋面粉的应用场景十分有限。

有趣的是,中国人率先发明了蒸的技术。水蒸气代替了一部分本来应该由蛋白质完成的加强筋道口感的作用,用中筋面粉蒸出来的包子馒头,能在筋道和松软之间达成最好的平衡。所以西方流行面包蛋糕,而中国流行包子馒头的原因。

民族舌尖喜好背后,是食材自然选择的结果。

但新疆不同,从食物本身的属性出发,这是个不同于东西方的中位世界。

No:3叁

高纬度、日照时间长,让新疆种植出的小麦,也有类似于中亚、东欧一样的高筋属性。所以相比于蒸来说,新疆的面食,更倾向于烘烤。

另一方面,干燥的空气,极不适宜微生物繁殖。酵母菌应用的成本高,成功率极低。让新疆和中亚地区更多利用死面,而不是发面烹饪。无论是依靠肉汁濡染的焖饼,依靠人工扎孔获得疏松口感的馕,亦或是拉条子、油塔子之类,用的都是死面,或者微发酵的面饼。

所以同样出产高筋面,西方人以面包作为主食,在中亚和新疆唱主角的却是各种烤饼子。

在地理决定论的基础上,东西方食俗的共同影响,给了烤包子的诞生注入了最后一针催化剂。也许是东欧地区古代面团包裹馅料的手艺传入,又或许是汉西域都护府以来,中原文明对新疆的深入影响。总之,一种形状介于中原包子和西方馅饼的食物诞生了。

维吾尔语称他“撒木萨”,汉语则以其形似中原的包子,取名烤包子。

与烤包子一母双生的是薄皮包子,这种在维吾尔语中被称为“皮特尔曼它”的小吃,其实就是烤包子的蒸制版,除了形状、内陷与汉族的死面包子有所区别外,工序几乎一样,这或许也从一个侧面反映了汉族饮食对新疆的影响。

No:4肆

某种程度上,烤包子代表了新疆美食的所有特点。

充满动物油脂的张力,香料放肆地生长,馕坑熏烤的烟火气和淀粉的饱足感交相辉映。在城乡巴扎的食摊上,买现烤的趁热吃,才能体验烤包子真正的魅力。

当然,时代在进步,食材也在进步。在今天的新疆,还能吃到改良版的烤包子:死面皮被改成了油酥皮,层层叠叠的,一口咬下去酥到掉渣;羊肉丁里掺入牛肉丁,兼容肥瘦口味;羊油丁选择更香浓纯粹的羊尾油;还要加入从前西域饮食很少引入的黑胡椒,平衡孜然带来的过于火爆的口感。

这种精心制作的改良版酥皮烤包子,工本不菲,也自然不会出现在街头路边摊。但作为精致宴席的点心,却能征服与调和本地人与外来客的舌尖和胃。

烤包子冷了就不好吃了,因为羊油会凝固,让包子皮和馅儿“坨”在一起,香味也会大打折扣。但补救处理很方便:微波炉叮三分钟,就能让烤包子的滋味重回巅峰。

烤包子的最佳拍档是汤饭,这种新疆特色小吃,虽然名称里带着“饭”,却没有一粒米,而是先将牛羊肉先在锅里煸炒出香味,炸出牛羊肉里的油脂,再加入各种蔬菜炒熟,蔬菜的选料每家都不相同,可以按照自己的口味随意调配,再把肉和菜一起吊出鲜汤,最后将揉好的面团切成条状,再按扁捏成薄薄的面片,把面片挂在手腕上,揪下一个个小面片投入锅中。

烤包子很干,且个头不大,不易吃饱。如果能搭配这种兼带肉、菜和主食的食物,汤汤水水喝个爽快,才是很多新疆人心中最温暖的家乡味道。

-END-

1759年,乾隆帝彻底平定了西域叛乱,并以“故土新归”的名义下诏建省,“新疆”从此成了这里统一的称呼。

这一年,距离西汉设西域都护府,新辟疆土,已经过去了1800年。

1800年的时间看似很长,但其实,从小小烤包子的流变与发展,以及对比中原蒸包子的差距异同,已经能窥见历史长河里,新疆与中国腹地相互促成,纠缠影响,以至于密不可分的脉络。

鸣谢新疆维吾尔自治区党委网信办

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文:魏水华

图:早餐中国、函数的厨房

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