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古人吃火锅吗

火锅是国人非常喜爱的美食,大江南北,长城内外,只要有中国人的地方就会有火

锅。火锅种类众多,若按江湖论,可分为三大门派。北方火锅以涮羊肉为主,粤式火锅以

潮汕牛肉为代表,而居于霸主地位的还得说是川渝火锅。这一篇咱们就聊聊中国火锅的历

史。

如果将火锅简单理解为“用锅烧水涮食物吃”的话,那么中国火锅的历史就非常悠久

了。早在先秦时期,我国就已经有火锅了,但用的不是锅,而是鼎,准确的叫法应该

是“火鼎”。到了汉代,还出现了内部分格子的鼎,样子有点像今天的九宫格火锅。那时

候的火锅不是即涮即吃,而是用沸水长时间煮食物,其做法更像今天东北的大锅炖。

到了宋代,人们开始用火锅涮肉吃了,但涮的不是牛羊肉,而是兔肉。宋人吃火锅的

时候,大家围坐在“风炉”(上面架着火锅)四周,将腌制好的兔肉放入沸水中滚熟,夹出

后即刻食用。口味重的还可以蘸着调料吃,很有今天吃火锅的味道了。宋朝林洪撰写的饮

食书籍《山家清供》里,盛赞这种火锅是“浪涌晴江雪,风翻照晚霞”,意思就是说汤锅

沸腾如白雪,兔肉鲜红似晚霞。宋人风雅,给涮兔肉火锅起的名字就叫“拨霞供”,这个

名字不但色香味俱全,还很文艺。

真正奠定今天涮肉火锅基础的是蒙古族人。蒙古族人好吃羊肉,但在外行军打仗时,

炖羊肉很麻烦,因此他们就将羊肉薄切,在沸水里涮一下即熟。随着蒙古族人征服中原,

这种火锅也传入了内地。热气腾腾的涮肉火锅,在北方更受欢迎,因为它不光好吃,还能

取暖。

古人吃火锅吗

△古代的铜火锅(青海省博物馆收藏)

到了清朝,因为满族人是从东北来的,所以很爱吃热乎乎的火锅。清朝曾经举办过几

次规模宏大的“千叟宴”(皇帝宴请六七十岁以上的老人聚餐),宴席上就有皇帝喜爱的火

锅。乾隆五十年那次千叟宴,火锅更是成了宴席的主角。根据文献《清代宫廷大宴——千

叟宴》记载,那次千叟宴共分两个等级的宴席:

一等宴席每桌摆设火锅两个,煺羊肉片一个,鹿尾烧鹿肉一盘,煺羊肉

乌叉一盘,荤菜四碗,蒸食寿意一盘,炉食寿意一盘,螺蛳盒小菜两个,乌

木筋两只;另外备肉丝烫饭。次等宴席每桌摆设火锅两个(铜制),猪肉片一

个,煺羊肉片一个,煺羊肉一盘,烤狍肉一盘,蒸食寿意一盘,炉食寿意一

盘,螺蛳盒小菜两个,乌木筋两只;同样备肉丝烫饭。

可以看出,两个等级的宴席中,火锅都是最主要的菜品。皇家的喜爱,就会引起民间

的流行。火锅后来流传至京城市肆,多由清真饭馆经营。《旧都百话》有记载:“羊肉锅

子,为岁寒时最普通之美味,须与羊肉馆食之。此等吃法,乃北方游牧遗风加以研究进

化,而成为特别风味。”据说直到光绪年间,北京“东来顺”羊肉馆的老掌柜买通了太

监,从宫中偷出了“涮羊肉”的作料配方,“涮羊肉”才得以在都市名菜馆中出售。

今天红遍大江南北的川渝火锅,其出现的历史要晚于涮肉火锅。川渝火锅的特点是麻

辣,而中国人食用辣椒不过是最近二三百年的事,因此川渝火锅不可能早过这个时间。川

渝火锅的具体诞生时间可能是在晚清和民国交际时,诞生地点则应是长江沿岸的码头地

带。具体地点有重庆说和泸州说。一种流传较广的说法是:重庆朝天门码头一带,原是回

民屠宰牲口的地方。回民宰牛后将内脏丢弃,贫穷的码头船夫、纤夫们则将其捡回,洗净

后倒入锅中,加入辣椒、花椒、姜、蒜、盐等辛辣作料,煮而食之,这就成了川渝火锅的

起源。他们当时涮的大多是毛肚、鸭肠等富人不吃的下水,都是便宜货,所以最初的川渝

火锅是不折不扣的穷人食品。美食不问出身,大闸蟹在最初也是穷人吃的,但谁能说现在

吃大闸蟹的还都是穷人呢?

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