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古人什么时候开始吃炒菜

炒菜是中餐特有的烹饪方式,也是最重要的烹饪方式。有统计表明,中餐菜肴里有

80%左右都是炒菜,以至于外国人认为“炒菜是中国菜之所以丰富的原因”。然而在中餐

历史上,炒菜的出现是相对比较晚的,其霸主地位的确立也仅仅是最近三四百年的事情。

中餐最早的烹饪方式主要是煮和烤,这种较为朴素的烹饪方式一直流行到唐朝。唐朝

时,称烧烤为“炙”。不要一提烧烤就想到烤全羊这种简单粗暴的方式,古人在烧烤上花

的心思绝对是今人想不到的。比如唐朝京都有道名菜“浑羊段忽”,做法非常复杂。宰杀

一只鹅,然后将糯米和各种调味品放到鹅肚子里,再将鹅放入宰杀好的羊腹中缝合,最后

整体上火烤。等羊肉烤熟了,再把肚子里的鹅拿出来吃。

△汉代庖厨图像砖拓片(成都博物馆收藏)

唐代有一份菜单一直流传到今天,即著名的“烧尾宴”。菜单中有一道“光明虾

炙”,据分析就是烤大虾。除此之外还有烤鹌鹑、烤羊舌、烤鹿舌等等。可以说烧烤才是

中国菜中最早的霸主。

至于煮,就是做各种汤羹,今天广东人依然喜欢煲汤,和古人最初的饮食传统一致。

另外,古代还有一种常见的菜品,叫作“脍”,就是肉或鱼切丝。在唐朝,脍一般是生鱼

切片。今天的日本人爱吃生鱼片,不知是不是受到了唐朝的影响。生鱼片加烧烤,就是成

语“脍炙人口”的由来了。

唐朝之前,中国也有炒菜,最早的记载见于南北朝的《齐民要术》。历史上炒菜的祖

宗,是一道非常简单的菜品——炒鸡蛋。但是炒菜在那时候并不流行,很少在大众餐桌上

出现。到了宋朝,炒菜才逐渐普及。《东京梦华录》里记载的炒菜就有炒鸡、炒兔、炒

羊、炒牡蛎、炒腰子等等。到了明清,炒菜便成为中餐最主要的烹饪方式,一直延续到今

天。

为何炒菜在宋代之后才开始普及呢?

首先是铁锅技术的发展。宋代之后,古代的钢铁铸造技术定型,铁锅技术逐渐完善。

到了元明时期,薄铁锅制造技术更加成熟,炒菜的霸主地位也随之奠定。铁锅技术是炒菜

流行的条件之一。

炒菜流行的条件之二是油料的普及。油是炒菜最关键的原料。唐朝之前,油料并没有

大量出现,只有少量动物油,而且不会用于炒菜。唐朝时,植物油开始普及,炒菜的流行

也开始成为可能。到了明清两朝,北美花生油登陆中国,这种油料非常适合炒菜,为炒菜

的崛起提供了另一个重要条件。

另外,食材种类的变化也起到了关键性的作用。唐代及唐代以前,人们皆以肉食为

美,素菜种类不多。宋代时,素菜开始大放异彩。而素菜的烹饪,最佳方式还是炒,炒出

来的蔬菜最美味。蔬菜的流行,为炒菜提供了大量食材来源。

宋朝之后炒菜的流行,也跟肉类食材的匮乏有一定关系。特别是明清两朝,人口压力

大,普通民众很少能吃到肉。用二三两肉结合蔬菜,就可制作出各种美味的炒菜,这是其

他烹饪方式无法做到的。明清之际,北方民众燃料紧缺,而烧烤和炖煮需要长时间加热,

太费燃料。于是炒菜因加热时间短,节约燃料,受到了大众青睐。

综上所述,古人最初不怎么吃炒菜,宋代之后才流行吃。今天,相对于其他菜系而

言,粤菜和日本料理中的炒菜比例相对较小,不知道是不是保留了华夏最初的烹饪习惯。

所以,如果你是枚吃货还想穿越,最好是穿越到宋代以后。否则,你每天就只能

喝“汤”吃“烧烤”了。

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