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古代的“炊饼”是什么饼

《水浒传》里,武大郎的职业是卖炊饼。很多朋友以为武大郎卖的炊饼就是今天的烧

饼,甚至还有厂商以武大郎名字作为品牌,注册了烧饼的商标。其实这是对武大郎的误

解、对炊饼的误解和对历史的误解。武大郎卖的炊饼并不是烧饼。

炊饼是一种面食。我国很早就开始吃面食了,而饼又是面食中最常见的做法。在古

代,面食几乎都可以被称为饼。汉朝比较常见的是“胡饼”,面饼上撒上芝麻,烤熟了

吃,芝麻当时又叫胡麻,所以胡饼也叫胡麻饼。其实胡饼才像今天的烧饼,更确切地说,

像今天的馕。据说胡饼起源于西域胡人,汉代才传入中原,属于“西方进口”食品。据

《太平御览》引《续汉书》记载,汉灵帝就特爱吃胡饼,这位皇帝钟情于各种胡人传过来

的新玩意儿,吃的用的都喜欢,是一个很时尚的皇帝。到了唐代,胡饼更为流行,成为人

民群众喜闻乐见的食物。白居易曾写诗盛赞胡饼:“胡麻饼样学京都,面脆油香新出

炉。”《唐语林》还记载了一种做法奇特的胡饼:将一斤羊肉一层一层铺在面饼当

中,“隔中以椒、豉”,就是在饼与饼的中间放椒和豆豉,“润以酥”,用酥油浇灌整个

饼,然后放入火炉中烤,烤到大约五成熟的时候就可以取出来食用了。这种胡饼的制作方

法,很像今天的披萨。

古代还有一种叫汤饼的面食,顾名思义,带汤的,肯定是煮出来的,类似今天的面

条。还有一种叫蒸饼的面食,就是蒸出来的饼。将面团发酵后再蒸出来,其做法类似今天

的馒头。蒸饼很常见,先秦时就有了,但是到了宋朝却改名了。因为宋朝第四位皇帝叫赵

祯,蒸饼的“蒸”字发音和“祯”字相近,古人很讲究避尊者讳,不能直呼皇帝的姓名,

更何况在人见人吃的食品里。所以从宋朝开始,蒸饼不叫蒸饼了,改叫“炊饼”。答案揭

晓了:武大郎卖的炊饼,就是蒸饼,类似今天的馒头。

有的人看小说时看到古代也有叫“馒头”的面食,这个馒头和蒸饼一样吗?不一样!

古代称为馒头的面食,里面一般是带馅的,多为肉馅。南宋《梦粱录》中记载:南宋都城

临安城中有卖羊肉馒头、糖肉馒头、鱼肉馒头、蟹肉馒头等等。明朝宋诩写的烹饪著作

《宋氏养生部》就特别注明了:馒头有馅,蒸饼无馅。宋明时期的馒头,更像今天的包

子。清朝开始,对带馅馒头和不带馅的馒头在叫法上作了区分:北方管无馅的叫馒头,有

馅的叫包子;南方依旧管有馅的叫馒头。

馒头最初出现的时候,是用来祭祀的,因为它长得像人头。原始社会流行“人首

祭”,祭祀祖先神灵的时候要用人头。后来历史发展了,人类变得文明了,就改用人头形

状的食品替代人首来祭祀,这样就出现了馒头。

民间还有种说法:馒头是诸葛亮发明的。诸葛亮当年进军西南蛮夷地区,胜利后班师

回朝,在渡泸水时,巨浪滔天,无法渡过。停留期间,由于瘴气湿重,很多士兵又都中了

毒。当地流传着一个说法:想要解毒和渡过泸水,就必须用四十九颗南蛮人的头当祭品来

安抚泸水河神。此时西南战事刚刚结束,本已生灵涂炭,诸葛亮不忍再杀害南蛮人,就下

令杀牛宰羊,剁成肉馅,再用面团包成人头形状,上屉蒸熟,称为“蛮头”,意为蛮族人

的头。然后用“蛮头”在泸水边祭祀,最终得以渡江。后来,人们觉得蛮头的名字太血腥

了,就改称为“馒头”。这一说法太过传奇,可信度不高。然而,馒头的出现与古代祭祀

活动有关,这是学界普遍认可的。由此可见,尽管传说不足信,但可能有其历史起源。

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