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什么是御膳房、御茶房,位于清宫的哪个角落?

作为御茶膳房,它包括了御茶房,御膳房及其附属机构。不同机构各有分工,御茶膳房主要负责皇帝的日常饮食以及节令、筵席饮食的加工。

说起御膳房,怕是你眼前已经闪现出了五花八门的美味珍馐,天上飞的,地下跑的,应有尽有,但是,清代乾隆时期的御膳房真的是我们所想象的这样吗?

一、什么是御茶膳房

清宫御膳中,乾隆御膳是其中最具有代表性的一个部分。

经由康熙、雍正时期的物质积累,制度的不断完善,到乾隆年间,御膳有关机构的建设及人员管理制度等发展已趋于完善。

而影视剧中常见的“御膳房”,其实是清朝御膳茶房的简称。

什么是御膳房、御茶房,位于清宫的哪个角落?上图_ 御膳房

作为御茶膳房,它包括了御茶房,御膳房及其附属机构。

不同机构各有分工,御茶膳房主要负责皇帝的日常饮食以及节令、筵席饮食的加工。

据古籍记载,御膳房“专司上用膳馐、各宫撰品及各处供献、节令宴席、随侍坐更等事。”御茶房“专司上用茗饮,果品及各处供献,随侍坐更等事。”

等到了乾隆时期,御茶膳房下的机构名称及设置等又发生了变化,由膳房、茶房、膳房库及其下属机构共同构成。

什么是御膳房、御茶房,位于清宫的哪个角落?上图_ 乾隆皇帝

二、御茶膳房究竟在皇宫中的哪个角落

据于敏中等所著的《日下旧闻考》第二册卷七十一中记载道,顺治十年后,茶膳房旧在中和殿东围房内,而乾隆十三年后,则以箭亭东外库改为御茶膳房,其内部“门东向门内迤北,东西黄琉璃瓦房八楹,西南黄琉璃瓦房十有二楹,又南北瓦房九楹。”

由于御茶膳房内部机构十分复杂,因此,不同机构所处的位置并不相同。所以,这里所提到的御膳茶房的位置中,并不包括膳房库、内膳房、茶房值庐和清茶房等机构。

那这些附属机构又分别居于何处呢?

我们一一来看。

什么是御膳房、御茶房,位于清宫的哪个角落?上图_ 清乾隆 和阗白玉错金嵌宝石碗

首先来说膳房库,这膳房库离御茶膳房不远,就在御茶膳房的旁边,在陈宗番的《燕都新考》中写道:撷芳殿“东为御药库,西夹道内为御茶膳房库宇,又为蒙古朝房。”

其次来说内膳房,乾隆十五年,内右门内,太监们准备御膳的膳房即为内膳房。御膳经由中和殿东围房里的御茶膳房制作好后,就会被送到这里,而且,为了方便皇帝吃饭,膳房银器库也同时被设置在这里。

然后是御茶房值庐,送到皇帝手中的茶要保证合适的温度,所以,御茶房值庐不能离皇帝日常居住或处理政务的位置太远。康熙年间,御茶房设在乾清宫东北处,在乾清宫的东庑内开辟了三楹房间充当茶房值班处,里面还有康熙皇帝的御笔“御茶房”。

最后我们来介绍清茶房的地理位置,在《清高宗实录》中曾经记载道:“永琅等奏,本月十一日寅刻,西华门内清茶房、外果房失火延烧房屋,所贮乐器经卷多被焚毁。”这是在乾隆五十五年发生的一场大火,从书中的记载中我们得知了乾隆时期清茶房的位置。

什么是御膳房、御茶房,位于清宫的哪个角落?上图_ 清 花梨木蟠螭纹镂空提梁食挑盒

三、御茶膳房的机构设置

前面我们已经说了御茶膳房主要是由御膳房、御茶房及其附属机构构成,那么这些机构具体又承担着什么责任呢?其人员管理配置又要遵循怎样的规定呢?

1、 茶房

这里所说的茶房可并不仅仅需要为皇帝一人服务,而是负责包括皇帝、后宫的妃子和进宫来办事的大臣们在内所有人的饮品制作。

茶房下设清茶房和蒙古茶房。

而这提供的饮品主要以茶叶和乳茶为主。其中,乳茶的制作由蒙古茶房负责。

清茶房除了要“淘洗果品、办造茶汤、及担水”之外,还要负责制作乳饼。同时,清茶房还要负责内阁和太和门内侍卫大臣的赐茶。

什么是御膳房、御茶房,位于清宫的哪个角落?上图_ 养心殿后膳房外景

2、膳房

膳房,顾名思义就是负责饭食。

膳房又分内膳房和外膳房,下设侍卫饭放和皇子饭房。

康熙六十一年,皇帝为了照顾那些大臣们在皇宫中的日常饮食,便设下了侍卫饭房,侍卫饭房中需用到的如肉、菜等原材料则由内膳房每日发放。

乾隆十五年,膳房改为外膳房,主要负责皇帝和宫中各位妃子,皇子及福晋等人的日常例用,这里就不包括大臣了。后来,宫中又专门设置了皇子饭房,专供皇子的日常膳食。

什么是御膳房、御茶房,位于清宫的哪个角落?上图_ 满族食俗与清宫御膳 配图

3、膳房库

上面介绍的膳房主要负责制作膳食,而膳房库则主要起到一个保管和储存食材的作用。

膳房库又包括了肉房、干肉库和银器库。

肉房和干肉库的区别就在于“肉房以纳腥物、干肉库以纳藁物膏物及谷蔬之物”。

那时的肉房可并不仅仅只有猪肉、羊肉之类,里面储藏的肉类十分丰富。比如鹿、狍、黄羊、野猪、熊、杂色鱼、鲟鳇鱼、鹅、树鸡等。

而干肉库中则有如鹿肉干、獐、腊猪、咸鱼等肉制品,也存放有燕窝、乳油、乳酒、山药、挂面、百合等物。

银器库主要负责存放皇帝日常进食所用的金银餐具和茶具。

什么是御膳房、御茶房,位于清宫的哪个角落?上图_ 清朝碗、勺、筷、刀、叉 进膳用具

四、御膳菜品都是如何搭配食器的呢

为了展示皇家至高无上的地位,因此,在御茶膳房中的食器主要以精致的瓷器和金银器为主。

其中,由官窑烧制出来的瓷器是皇宫中瓷器的主要来源。

乾隆二十一年,《清御茶膳房瓷器档案》立档,在其中之一的《珐琅器、玻璃器底簿》中曾记载道:“包括碗、锤、盘、碟、盒、供托、果洗等。”

这些瓷器大部分都被存储在广储司瓷器库中,而一些时常需要使用的瓷器则被存储在御茶膳房,方便使用。

而食器中的金银器则主要由内务府制作,先从广储司领取银两,待银两融化之后再将其打造成金银器,以供使用。后来,宫中设置了造办处,于是金银器的制作任务就又由造办处负责了。

一般来说,做好的御膳要使用什么食器并没有严格的规定,但是里面却也逐渐形成了某种自然的搭配习惯。

什么是御膳房、御茶房,位于清宫的哪个角落?上图_ 清 康熙款黄釉菊瓣盘

有学者将御膳食器大致分为了碗类、汤膳碗和盘类三种。

就碗类而言,比如说,像咸肉槽鸭子、肉丝酒炖鸭子等一般就会搭配八仙碗,水晶丸子、山药炖肉和火熏猪肚等则会搭配二号黄碗,而豆腐片汤、奶酥油野鸭子等则会搭配五福珐琅碗。

此外,还有红潮水碗、青瓷碗、青水海兽碗等常用食器,它们都会搭配不同的菜肴。

就汤膳碗而言,比如鸭子粥,它一般就会搭配三阳开泰珐琅碗,又比如元宵和燕窝金丝汤,这些则会搭配五谷丰登珐琅碗。

盘类食器主要用来呈放一些面点和小菜,比如荤素馅烧麦、荷叶饼等一般会搭配珐琅盘,而南小菜和粽子则会搭配银盘,至于我们常听说的冰糖炖燕窝,它则搭配了春寿宝盘。

所以,御膳房可并非我们所想的那么简单,单是那些色香味浓的御膳,就已经令人垂涎欲滴了。

作者:燕麦校正/编辑:莉莉丝

参考资料:刘晓康 《乾隆御膳与京师食风》 吉林大学2019年硕士论文

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