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为什么说粉条是“精神肉食”?

粉条在我国至少已有1400年历史。

肉是动物体中包住骨骼的柔韧物质,是人体所需物质能量的主要来源。即便是刻意食素的人,也无法完全抵御本性中对肉食的渴望,而粉条,正是最好的物证。

为什么说粉条是“精神肉食”?▲弹弹糯糯的粉条,不仅口感像肉,视觉上也像极了刚刚卤好的猪蹄。图/网络

吃粉条≈精神食肉,这样说,或许会有辱素食主义者们,甚至亵渎释门。但是,不管是四大菜系,还是边陲名吃,即便是最小众的口味,都能和粉条百搭成席。因为,发明粉条的目的,不仅仅是为果腹,更是对肉食的“拙劣”模仿,人类对肉食的永恒偏爱,使得粉条可以穿越千年,传扬九州,成为既“籍籍无名”,又“人尽皆知”的美食。

为什么说粉条是“精神肉食”?▲猪肉炖粉条。图/图虫·创意

为什么说粉条是“精神肉食”?

“山寨”肉食的上位史

今日的餐桌上,粉条是大鱼大肉的附庸,而在物质不发达的年代,肉食太过昂贵,一般百姓无福消受,价格低廉的粉条自然成为肉食的替代品。只要烹调方法得当,或配以极少的动物油脂,便可制作出分量可观、肉香十足的粉条菜肴。

为什么说粉条是“精神肉食”?▲蚂蚁上树。图/陶子

劳动人民发挥无穷智慧,用淀粉的筋弹滑嫩,模仿动物纤维和胶原蛋白的口感。肉不够、粉条凑,在贫苦的民间,美其名曰“穷吃细讲究”,话虽俏皮,却沉浸着老百姓深深的无奈,各种用粉条仿效肉味、搭配肉味的烹调方法,直至今日仍广为流传。

粉条的发展史,就是对肉食的仿效史。猪肉价格居高不下,不禁让人联想起当年粉条的“特殊功用”。粉条绵长,见证了一个个时代。

为什么说粉条是“精神肉食”?▲砂锅中的粉条,很难说是主食还是辅食。图/网络

食物分主副,但粉条的定位却颇模糊。粉条以粮食作物制成,可果腹充饥,无论外表还是内在,是实至名归的膳食“君主”。但它又不是标准的主食,让你就着炒饼吃米饭,别说真吃,听上去就喉咙眼发紧,但粉条配肉则很下饭,可见粉条又算是副食。

若论影响范围,粉条甚至更胜米、面一筹,大江南北的餐桌上,身影随处可觅,它使用迂回战术,绕过经年已久的南北口味争端,立起“挟大肉以令诸侯”的旌旗,一扫六合。于是乎,在面对粉条时,南北食客们普遍意见一致,不问米面香,只知粉条美。

为什么说粉条是“精神肉食”?▲酸辣粉。图/图虫·创意

可惜,盛名之下往往其实难副。除酸辣粉、花甲粉等屈指可数的几样小吃,粉条根本算不得独当一面的主食,既难企及北方面点的变化无穷,也不如南方米粉的纤翩多姿。但是,天生的食物特质让粉条成为荤菜中的好配角,它晶莹剔透,可增进菜色;筋柔滑爽,能丰富口感;清淡鲜甜,可衬托肉香。因此,广大吃货们用嘴投票,让粉条在给肉当捧哏的道路上越走越远,这一走,就是一千多年。

为什么说粉条是“精神肉食”?

粉条大宗土豆粉,东北乱炖里的柔情

粉条在我国至少已有1400年历史。最初,粉条原料以豆类淀粉为主,北魏贾思勰所著《齐民要术》记载了从粉英(淀粉)到粉饼(粉条或粉丝)的工序。宋代陈叟达所编《本心斋疏食谱》中提及“碾绽绿珠”,形象描述了绿豆粉丝的做法。

为什么说粉条是“精神肉食”?▲手工制作粉条。按比例混合芡和粉坨后,便可以漏粉了。这是粉条变身的关键一步。粉条粗细是否均匀,全在漏粉技巧的把控。漏勺或漏瓢要端稳当,粉坨置于中心,用手不断匀速拍打,一根根粉条便从几十个孔洞中漏出,落入沸腾的大锅里,粉条煮熟了,再入凉水冷却,挂在室外晒干便可加工食用。图/网络

16世纪末至17世纪初,玉米、甘薯、马铃薯先后传入中国,粉条原料更丰富,在同样的烹煮条件下,薯类粉条软滑,豆类粉条筋脆,玉米粉条柔嫩,风味可谓各具千秋。

非要一较高下的话,论韧度,豆粉条居首,论成本,玉米粉条更廉。但是,由于薯类作物环境适应力强,在国内的种植范围广、产量高,因此薯类粉条制作成本相对较低,受到社会各阶层的青睐,成为粉条业的大宗。

为什么说粉条是“精神肉食”?

▲将煮熟后的粉条,从热水中捞出。图/图虫·创意

中国的甘薯和马铃薯种植面积均位居世界第一,马铃薯主要在气候偏寒的东北、西北地区培植,甘薯则遍布秦岭——太行山——山海关一线以南的温暖地区,此外,魔芋、绿豆、豌豆、蕨菜等粉条原料,也有比较集中的产地。

在东三省、陕西、甘肃、宁夏、新疆等地,水盆羊肉、大盘鸡等汤汁丰盈的菜肴,也大都会配以当地的土豆粉条。

为什么说粉条是“精神肉食”?▲猪肉粉丝煲。在大多数人的心中,粉条和粉丝是两种东西,事实上,根据国家标准“GB/T 23587-2009粉条”条目定义 :“以甘薯淀粉、马铃薯淀粉、豆类淀粉为主要原料,经和浆(打糊)、成型、冷却、干燥或不干燥(冷藏或冷冻)等工序制成的条状或丝状非即食性食品。粉条的丝径为>1mm以上;粉丝的丝径≤1mm。”二者都属粉条。图/网络

东三省盛产马铃薯(土豆),土豆粉条筋度高,久炖不糜,粉条与猪肉缠绵悱恻,裹挟着老酸菜、鲜白菜,一拍即合。东北气候寒冷,当地人喜食热热乎乎、汤汤水水的炖菜,名堂不少,什么大鹅炖土豆、小鸡炖蘑菇、酸菜炖血肠,还有那字眼里透着粗犷的东北乱炖,都是实实在在的硬菜,而硬中之硬,便是质朴直拙的猪肉炖粉条了。

到了东北,不吃猪肉炖粉条,就体会不到东北人的豪爽与热情。烹调时,需先注骨汤,文火慢炖,土豆粉条易熟耐煮,出锅黄白鲜亮,用筷子挑起,如春柳倒挂,蔓绕着两指厚、五花三层的大块肉、帮白叶绿的鲜白菜,或腌渍的酸菜切成火柴梗粗细的丝。

为什么说粉条是“精神肉食”?▲东北名吃得莫利炖鱼。吃鱼之前,要先扒开鱼背上的“棉被”粉条。图/网络

在寒冬腊月天,连汤带水地扒在白米里,轰轰烈烈地大嚼大咽,或许再嘬上一口烧刀子,解馋!过瘾!精工细制的土豆粉条,配合不拘小节的东北炖菜,如豪侠佩宝剑,粗中有细,糙中见精。

为什么说粉条是“精神肉食”?

红薯粉,抱紧肉食的大腿

在河北、河南的农家,每逢寒冬,农户都会挑选上好甘薯(红薯)滤制粉芡,加工成有圆有扁、或粗或细的粉条。在盛产粉条的村落,一挂一挂金线般的粉条晾晒着,织成一片黄金世界。农家自食的纯淀粉粉条最是正宗,宽条的,炖肉架得住回锅;圆滚的,软而筋道;纤细的,开锅即烂但绝不会化。

为什么说粉条是“精神肉食”?▲晾晒中的粉条。图/图虫·创意

粉体是最不矫情的食物,但凡在荤菜里加一点粉条,再用几分烹调小技,都能风味绝佳。在广大的华北地区,人们好吃面食,红薯粉条堪称面点馅料的主宰,将粉条剁碎成馅,拌上豆腐、韭菜、鸡蛋、肉末,混入姜蓉、葱白,淋上花椒、八角、茴香烹炸的油汁,再包入烫面擀制的皮中,用油煎成金灿酥软的,或荤或素的合子、水煎包、馅饼。咬一口,红薯粉条的软糯中透着筋道,浓香四溢。

为什么说粉条是“精神肉食”?▲红薯粉条馅的包子。图/网络

不论城中市肆还是乡镇闹集,只消半间瓦房,或是一个伞帐、一辆小三轮,凭着一副锅灶和一二人手,如此简单的家什,也能迸出水煎包的馥郁。大清早,在随意支起的小吃摊前落座,有土著人,也有他乡客,配着胡辣汤、豆腐脑、米粥豆浆,唏哩呼噜,给那些即将奔波一日生计的人们,提供着体力的营养,也给予他们抚慰与安详。

为什么说粉条是“精神肉食”?▲洛宁蒸肉。图/汇图网

粉条不仅能烘托肉味,还能模仿肉味。河南洛宁的名吃“蒸肉”,源自旧时贫苦人欲食肉而不得的诉求。

这一吃法延续至今,将红薯粉条与猪油(在物质比较丰富的今天,还会加入排骨或五花肉)、葱蒜、面粉、面酱等物拌匀,包裹在面积比蒸笼还大一圈的薄面皮中蒸制。粉条蒸好之后,根根分明,不发黏,有嚼劲。明知是在吃粉条,但浸透了肉香的粉条,香而不腻,比肉更妙。

为什么说粉条是“精神肉食”?▲洛阳名吃蒜苗炒扁垛。图/汇图网

在洛阳水席中,用剁碎的红薯粉条蒸成长条状的“扁垛”,被当地人称为“假海参”。每年腊月至春节前后,家家户户都做扁垛,扁垛要放凉了吃,冷却后凝固成坚硬的一团,存起来,逢小聚大宴,抓一把扁垛,切成小丁或薄片,与白菜、丸子、酥肉等食材入锅烩汤,便是一道硬菜,一直吃到正月十五。扁垛不但能烩汤,而且可与蒜苗同炒,扁垛莹润筋道,蒜苗翠绿鲜香,从视觉到味觉,都是享受。

为什么说粉条是“精神肉食”?▲在川渝,苕粉(粉条)不仅可以入火锅,还可以做成铁板苕粉。图/网络

除了中原腹地,鄂、湘、皖、云、贵、滇等地也广泛制作和食用红薯粉条。在川渝,与毛肚、黄喉、鹅肠、脑花等等耳熟能详的火锅菜并列,“苕粉”(红薯粉条)可谓滚烫红油中的一股清流,它本是清素平淡之物,但一下锅,便如放虎归山、游龙入海,立即现了真身,黏、软、滑,借着辣劲的刺激,在口腔中鱼跃蹦跳,裹挟着辣味从味觉通透到触觉,拍打、缠绕着舌尖尖,让一句川音“巴适!”欲说还休。

为什么说粉条是“精神肉食”?

绿豆粉,二师兄都说好吃~

除却薯类粉条,豆类粉条也成一家之味。

为什么说粉条是“精神肉食”?▲和生蚝最般配的是什么?粉丝(条)啊!图/网络

在山东人的餐桌上,最常见的粉条是由绿豆、豌豆制成的龙口粉条(粉丝),胶州半岛北部的招远、掖县、栖霞、莱阳、牟平等县盛产绿豆,气候和水质都适于粉条的制作。

高品质的龙口粉条(粉丝)外观纯白晶莹,近乎透明,粗細均匀,而且韧度高。甚至有人做过实验,在不过分干燥时,每一条约可承受15市斤拉力,沸水中煮20分钟,不断条,煮30分钟,不溶化,因而龙口粉条(粉丝)是烹调凉菜、汤羹的佳品,在鲁、淮、粤、川菜中,均频频使用,尤其是烩入汤内,十分鲜美利口。

为什么说粉条是“精神肉食”?▲在鸭血粉丝汤和淮南牛肉汤中,都少不了粉条的身影。这些入汤的粉条,多选用紧实弹性较强的绿豆粉条。图/网络

元代杂剧和明代小说中,都曾频繁提到“粉汤”这一美食,它由粉条(或米粉)入汤烹煮而成。《西游记》第三十二回“平顶山功曹传信,莲花洞木母逢灾”有猪八戒巡山偷懒,对唐僧扯谎的情节,作者吴承恩借猪八戒之口,表明粉汤是明代招待贵客的一例美味:

“那呆子上前跪倒,长老搀起道:“徒弟,辛苦啊。”八戒道:“正是。走路的人,爬山的人,第一辛苦了。”长老道:“可有妖怪么?”八戒道:“有妖怪!有妖怪!一堆妖怪哩!”长老道:“怎么打发你来?”八戒说:“他叫我做猪祖宗,猪外公,安排些粉汤素食,教我吃了一顿,说道,摆旗鼓送我们过山哩。”

猪八戒脱口而出的美食,想必是错不了的。

除马铃薯、甘薯、绿豆类外,还有其他一些富含淀粉的作物可制作粉条,如魔芋、菊芋、山药、木薯、芭蕉芋、玉米、红小豆等比较非主流的粉条原料,它们或单独作主料,或多种混合,制成各类别具风味的粉条。

为什么说粉条是“精神肉食”?▲粉条的制作工艺变了,但是基础的制作工序仍未有过多变化。图/网络

虽是地道的大众食品,但若想达到上乘的质量,其制作工序还是比较考究的,经过粉浆、沉淀、发酵、搓揣、漏粉、晾晒等十几道周密工序,粉条方脱颖而出,在现代化的食品工厂中,“瓢漏”等传统手艺,已被效率更高的机械取代。

粉条横跨古今,工艺改了,外形变了,本质却从未改变。

为什么说粉条是“精神肉食”?

– END –

文丨常乃青

编辑丨莺时 徐子钧

封图 | 图虫·创意

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