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茶泡饭:平淡之味的饮食哲学 ——武士之食

在米饭上浇热茶,便是日本料理中所谓的“茶泡饭”,日语名为“茶漬け”或者“お茶漬け”,浇上热水则是“热水泡饭(“湯漬け”)”。

在米饭上浇热茶,便是日本料理中所谓的“茶泡饭”,日语名为“茶漬け”或者“お茶漬け”,浇上热水则是“热水泡饭(“湯漬け”)”。在广泛种植水稻的地区,米饭与汤类共食是一种十分常见的饮食习惯,热汤可以帮助吞咽不易咀嚼的米粒,也可以为米饭的寡淡增加一些味道。

茶与米饭的组合料理相较之下则更为罕见,但也并非日本所独有的饮食文化中国江南一带也有着“茶淘饭”的风俗。明末清初诗人冒襄在其《影梅庵忆语》中记叙其爱妾董小宛“性淡泊,于肥甘一无嗜好,每饭,以岕茶一小壶温淘,佐以水菜、香豉数茎粒,便足一餐。”《红楼梦》里宝玉也吃过茶淘饭,在第四十九回:“宝玉却等不得,只拿茶泡了一碗饭,就着野鸡瓜齑忙忙的咽完了。”董小宛是苏州人,而《红楼梦》的故事舞台设在金陵,《中国烹调大全·古食珍选录》中记载茶淘饭为“古南京人之食俗,六朝时已有”,当是不假。

虽然茶泡饭做法快捷简易,味道也朴实无华,却是许多日本人心中无法割舍的温暖慰藉。周作人在散文《喝茶》中对日本茶泡饭有如下描述:“日本用茶淘饭,名曰‘茶渍’,以腌菜及‘泽庵’(即福建的黄土萝卜,日本泽庵法师始传此法,盖从中国传去)等为佐,很有平淡而甘香的风味。中国人未尝不这样吃,唯其缘故起因,非由缺少即为节约,殆少有存心往清茶淡饭中寻其固有之味者,此所认为可惜也。”绿茶的清苦与大米的甜糯,看似南辕北辙的二者的奇妙结合,让食客在平淡之味中寻求本真,茶泡饭完美地阐释了日本传统的饮食哲学。

养生之肴与武将之食

一般认为,用水泡饭食用的行为从日本稻作农业发源之初便已经存在。早在公元645年的飞鸟时代,据说在“乙巳之变” (飞鸟时代的一场宫廷政变,也称为大化改新)前,刺杀政治家苏我入鹿的刺客为了缓解紧张情绪,便采用水泡饭来帮助吞咽。

茶泡饭:平淡之味的饮食哲学  ——武士之食盛一碗冷饭,配以一点小菜,再向碗中徐徐注入热茶或高汤,一份暖心的茶泡饭就做好了。

日本古时候的米饭一般分为“强饭(こわいい)”与“姬饭(ひめいい)”,前者用陶甑蒸,蒸出来的米饭很硬,没有粘性;后者则用水去煮,比強飯软,而又不似粥一般稀,相当于现代的白米饭。天皇吃的通常是强饭,但私下偶尔也吃姬饭。若将晒干的姬饭泡在冷水,便成“水饭(すいはん)”。有关水饭,《枕草子》、《源氏物語》、《荣花物语》、《今昔物语》等平安时代的古籍中,皆有记载。《今昔物语》中有一篇“三条中纳言食水饭”讲述了这样一则逸事:三条中纳言因过于肥胖,于是听从医生建议,夏天吃水饭,冬天吃汤泡饭。水泡饭有着减肥的功效。三条中纳言虽然坚守医生的建议,夏天只吃水饭,但是佐饭的菜肴是“十条三寸长的干瓜,三十尾香鱼寿司”,结果越吃越胖,最后反而吃成了相扑力士体型。

过去没有技术可以像现在一样给米饭保温,随着时间的推移,蒸好的米饭会逐渐变冷,随之而来的是米粒中所含淀粉老化,米饭变得干硬难以下咽。在冷米饭上倒入热茶,不仅能调剂米饭的温度,也能为米饭补充水分,在古时也算是一种新颖的享受方式。从镰仓时代到战国时代末期,特别是在冬季,武士与兵卒在行军作战中用热水冲泡冷饭团,加上佐料,即饮即食,可以在最短的时间内充饥提神。所以茶泡饭又被称之为“武士之食”。

茶泡饭不仅是低下阶层的方便之食,许多大名贵族也钟情于此,只不过他们的吃法会更加讲究。比如用昆布(一种藻类,类海带)、鱼贝或者菌菇去熬煮名为“出汁(だし)”的高汤,再浇到米饭上,其风味远胜于白水泡饭。室町幕府的将军足利义政就常吃这种高汤泡饭。战国时代著名武将织田信长据说在桶狭间之战(日本战国时代的一场著名战役)中也是在吃过一碗汤泡饭后才披挂出阵的。另一则关于茶泡饭的趣事则发生在战国时代的大名北条家。北条家的家主,著名的武将北条氏康用餐时,看见长子氏政在吃茶泡饭时竟须重复加茶水,便感叹连吃饭时拿捏茶水分量这种小事都做不好,恐怕北条氏就要败亡在氏政这一代,结果一语成谶。

从权宜之计到风靡市井

在过去,不仅烹茶、品茶仪式繁琐,普通人没那闲工功,高级的茶叶,百姓也很难入手,因此在民间仍以热水泡饭为主流。而在江户时代,千利修对古法茶道进行了革新与简化,饮茶的风俗逐渐普及,茶泡饭才开始出现在百姓的饭桌上。

单就“茶”而言,日本茶泡饭使用的茶最早且最普遍的就是“煎茶”,也就是常见的日本绿茶。除此之外比较常见的还有:用茶树的二次、三次采摘后的茶叶制成的“番茶”;以煎茶、番茶等为原料,用烘焙机高温烘炒制成的“焙茶”;将浸泡后蒸制的糙米炒香,与煎茶或者番茶以1:1的比例混合制成的“玄米茶”等。想要口味更好一点还可以使用品质极高的“玉露茶”。煎茶中含有少量的鲜味成分谷氨酸,而其独特的香气也使得茶泡饭比以往的热水泡饭更加美味。但一般民众泡饭使用的还是较为低廉的番茶。

茶泡饭:平淡之味的饮食哲学  ——武士之食

茶泡饭“煎茶”日本茶泡饭使用的茶最早且最普遍的就是“煎茶”,也就是常见的日本绿茶。“番茶”一种比较低级的绿茶,用茶树的二次三次采摘后的茶叶制成。“焙茶”以煎茶、番茶等为原料,用烘焙机高温烘炒制成的“焙茶”。“玄米茶”将浸泡后蒸制的糙米炒香,与煎茶或者番茶以1∶1的比例混合制成的“玄米茶”。

据说茶泡饭最早在坊间的“奉公人”中流行,“奉公人”即为商家的年轻学徒。奉公人的日子十分忙碌和清苦,吃饭时间也被严格规定,所以为了在工作间歇迅速饱餐一顿,他们索性把饭、菜和茶一股脑倒在一起一次性解决,无意之中便研发了现在的“茶泡饭”。同时,人们还发现对于经常干体力活的平民来说,茶泡饭不仅能节省时间,加入了茶还有提神醒脑的作用。早上烧饭,晚上在冰冷的饭上浇上茶水食用,便成为了民间一种固定的吃法。

从江户时代中期开始,将各种配料放到茶泡饭上的做法变得十分普遍。配料的选择取决于各人的口味,常见的有梅干、鲑鱼、海苔、明太子(鳕鱼籽)、佃煮(用酱油、糖、味醂等烹制的小菜)、腌菜等等。通常而言,茶泡饭使用的是热茶,但在仲夏时节也会用冷的绿茶或大麦茶来制作,以享受清爽的口感。元禄年间(与中国的清朝康熙年间大致相仿)市井间还出现了专门贩卖茶泡饭的“茶漬屋”,成为了当时典型的平民快餐场所。

而随着近现代工业文明的不断发展,为适应人们日益加快的生活节奏,更加方便食用的速食产品应运而生,作为日本快餐文化的元老,茶泡饭首当其冲。1952年,永谷园公司推出了速食茶泡饭“茶漬海苔”。干燥处理过的海苔与茶粉、汤粉被一同封在一个小袋子里,食用时将袋子里的混合物倒在米饭上,再注入热水,便是一道简单的茶泡饭。之后其他公司也相继推出各种口味的速食茶泡饭产品,但这一款海苔茶泡饭至今仍是茶泡饭界的“经典之作”,在街头巷尾的便利店占据主流。而其生产商永谷园公司也凭此长期占据速食茶泡饭界的第一把交椅,市场占有率高达80%。

深夜的治疗系食物

由于制作方法简便,茶泡饭在任何场合都能吃到,且适用范围较广,既可以作为一场宴席的完美收尾,也可以作为登山徒步行程中,快速恢复元气的一餐。但更多的时候,它是作为一种治愈人心的“治疗系食物comfortfood”登场的。日本的工薪阶层,深夜从酒局或者加班归来,盛一碗冷饭,配以一点小菜,再向碗中徐徐注入灵魂——热茶或者高汤,在氤氲的热气中将一天的苦闷随着碗中的茶泡饭一起划拉进肚子消灭干净,在解腻醒酒的同时,朴素温馨的味道也给空虚的胃袋和疲惫的心灵最妥帖的抚慰。

茶泡饭:平淡之味的饮食哲学  ——武士之食

随着日剧《深夜食堂》的风靡,剧中“茶泡饭三姐妹”的形象也深入人心。三名大齡单身女青年每每在深夜时分一同走进这家市井深巷里的小酒馆,各自点上一碗茶泡饭:梅干、鲑鱼、明太子。无论是工作上的烦恼还是对于年龄的焦虑,都化作八卦谈笑随着一碗茶泡饭咽下了肚。三人对于各自理想爱情的坚持就像她们对于茶泡饭口味的执着一样,虽然在她们年逾30的年龄下看起来有些天真、质朴,但在岁月蹉跎后仍执着于本真何尝又不是件难得的幸事?就如酒馆老板道出的那句真谛: “好吃的东西就是好吃,这不就够了吗?”

和茶泡饭有关的艺术作品,最著名的当属小津安二郎于1952年执导的电影《茶泡饭之味》:一对通过相亲结婚的夫妇,出身背景与生活习性皆大相径庭:妻子妙子贵为千金小姐,生活讲究格调,而丈夫佐竹则是农村出身,缺乏生活情趣,喜欢吃茶泡饭、抽低档香烟,因此遭到了妙子的嫌弃。两人最终因侄女的相亲问题起了争执,妙子不辞而别,佐竹突然被外派出国公干,接到电报赶回的妙子发现家里已空无一人,惆怅失落之际,佐竹因航班延误,深夜归来。夫妻相见恍若隔世。此时佣人已睡,腹中饥饿的两人便自己动手做起茶泡饭来。在厨房的忙碌间,夫妻无言而默契,这让两人体验到从未有过的感动。当佐竹终于吃到喜爱的茶泡饭,由衷地说:好吃!妙子尝了一口,也说:好吃!两人眼里都盈满泪水。

这部电影揭示了日常生活中的“平凡之美”,同时也揭示了小津的生活哲学:茶泡饭的滋味不就似那细水长流的人生?在经历过波澜起伏,品尝过人生百味后,才会猛然发现,原来那平淡如茶泡饭一样的日子,才是令人熟悉而又安心的生活本真。

作者:Naranja

来源:世界博览

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