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古代品种繁多的糕点,有些吃过,有些不曾听过

今天吃什么?是中国人每天必须经历的灵魂拷问,这是对美食提出了更高的要求。其实,只要在吃货面前,摆上一盘可口的点心,这个问题很快就能迎刃而解了。

今天吃什么?是中国人每天必须经历的灵魂拷问,这是对美食提出了更高的要求。其实,只要在吃货面前,摆上一盘可口的点心,这个问题很快就能迎刃而解了。要想拨撩吃货的心,就得抓住他们的胃,点心恰好做到了这一点。

古代品种繁多的糕点,有些吃过,有些不曾听过

历史上最早的点心应该是茶食。

先秦时期,民间用茶叶原汁煮羹为食。汉晋的茶食略有变化,文人喜欢在茶汤放点佐料调味。唐宋时期,百姓以茶为媒介,开始制作各色食品。随着时代的发展,茶食成为点心的一部分。

此外,东晋干宝在《搜神记》中,出现了小食一词,这词原意是指早餐,后来有了点心的意思。南宋文人吴曾撰写的《能改斋漫录》中,认为“世俗例以早餐小食为点心,自唐代之时,已有此语。”说明从唐朝开始有“点心”这个词了。

伴随着茶食和小食的融入,中式点心品种多样,口味丰富。按种类分,点心分为包、饺、糕、团、卷、饼、酥等,在古代,特色的饭、粥、面等主食,也是属于点心的范畴。从外形上看,点心有几何、象形和自然三种形态。在口味上,点心偏重于咸、鲜、甜等味道,有些点心复合了几种味道。

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豚皮饼

北魏贾思勰编撰的《齐民要术》中记载了一种的面食。“汤溲粉,令如薄粥。大铛中煮汤,以小勺子挹粉,著铜钵内,顿钵著沸汤中,以指急旋钵,令粉悉著钵中四畔。饼既成,仍挹钵倾饼著汤中,煮熟。令漉出,著冷水中。酷似豚皮。浇麻酪,任意,滑而且美。”

具体做法是开水和米粉,调成粥状米浆。烧开一锅水,把米浆舀入漂在开水上的铜盘内,铜盘快速旋转,米浆贴满铜盘后,饼烫熟后,倒入开水,煮熟捞出,放进冷水。饼的口感韧性十足,与猪皮类似,因此得名“豚皮饼”。

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巨胜奴

烧尾宴是盛唐上流社会流行的宴会,共有五十八道,包括冷菜、热炒、烧烤、汤羹、甜品、面点等品种。巨胜奴是其中的一道点心。北宋学者陶谷认为巨胜奴是“酥蜜寒具”,意思是用酥蜜制成的寒食节特色食品。

巨胜奴的名字,很霸气,也很神秘。《神农本草经》记载:“胡麻一名巨胜。”原来巨胜是芝麻的代称。奴,和小麦有关。唐朝人把小麦的黑色衍生物叫做麦奴。《本草拾遗》记载:“(麦奴)即麦穗将熟时,上有黑霉者也。”

明朝李时珍在《本草纲目》对寒具有了明确定义:“寒具即食馓也,以糯粉和面,入少盐,牵索纽捻成环钏形,油煎食之。”由此可以推断,寒具是油炸食品。巨胜奴是用黑芝麻混合奶酪做成环钏状的小面点,油炸之后,淋上蜂蜜即成。简单来说,它就是如今常见的蜂蜜小麻花。

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酥黄独

南宋词人林洪同样也是个吃货,他的《山家清供》记录了一种点心:“雪夜芋正熟,有仇子曰从简载酒来,扣门,就供之。乃曰:煮芋有数法,独酥黄独世罕得之。熟芋截片,研榧子、杏仁和酱拖面,煎之且白侈为甚妙。诗云:雪翻夜钵裁成玉,春化寒酥剪作金。”

把香榧和杏仁碎用盐酱调味,拌入粉浆,用熟芋头片拖面油炸,炸熟食用。油炸的焦香,配合浓郁的酱香,口味丰富,欲罢不能。焦脆的外壳,包裹着软糯的熟芋,层次分明,美味可口。南宋人给这道点心形象地取名为“酥黄独”。

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古剌赤

《居家必用事类全集》是元朝无名氏编撰的家庭日用百科全书。这本书记载:“鸡清、豆粉、酪搅匀,摊煎饼。一层白糖末、松仁、胡桃仁,一层饼。如此三四层。上用回回豆油调蜜浇食之。” 这是古代面点古剌赤的做法。

古剌赤的做法是用鸡清、豆粉和奶酪调成糊状,摊成饼状,再以白糖、松仁和胡桃仁作为第二层,如此层叠三四层,最后用回回豆油或酥油浇汁。回回豆原产里海,公元一世纪传入中国,在南方地区多有种植,民间将回回豆列入了食谱,用来制作粉丝、凉粉、面条、豆馅等。其实,回回豆有个很洋气的名字,它叫鹰嘴豆。

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翠缕面

还有一种面食,也记录在《居家必用事类全集》里。这种面“采槐叶嫩者,研自然汁,依常法搜和,扞切极细,滚汤下。候熟过水供,汁荤素任意,加蘑尤妙,味甘色翠。”面的特殊之处在于,面团加入了槐叶汁,和匀之后,擀平切条,面条极细,色泽翠绿,赏心悦目,这道面因此叫做翠缕面。

唐朝时,就出现了翠缕面。诗人杜甫有诗专门赞叹翠缕面,诗曰:“轻轻高槐叶,采集付中厨。新面来近市,汁滓宛相俱。碧鲜俱照着,经齿冷于雪,君王纳晚凉,此味亦时须。”李时珍在《本草纲目》中认为,槐叶“味甘性平”,对于邪气、难产、尿血、便血、痔疮等病症,有不错的疗效。

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带骨鲍螺

明朝有一种点心,被当时的文人誉为“天下至味”。散文家张岱在《陶庵梦忆》中介绍:苏州当地有人把乳酪与蔗糖霜一起和面,“熬之滤之漉之掇之印之,为带骨鲍螺,天下称为至味。”这种点心的关键原料是乳酪,将其与蜂蜜、蔗糖拌匀,凝结之后,挤在盘子上,边挤边转,形成底圆上尖、纹理清晰的小点心。由于当时制作乳酪的人很少,加上带骨鲍螺入口即化,味道鲜美,深得吃货欢心。说实在的,带骨鲍螺和现在的酥皮奶酪十分类似。

小说《金瓶梅》中,李瓶儿会做带骨鲍螺,温秀才品评道:“出于西域,非人间可有。沃肺融心,实上方之佳味。”应伯爵形象地描述:“上头纹溜就像螺蛳儿一般,粉红、纯白两样儿。”李瓶儿死后,西门庆也没了这口福。当他再次看到带骨鲍螺,睹物思人,徒增伤感。

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水粉汤圆

若论文人吃货,清朝文学家袁枚堪称资深美食家。他的《随园食单》收录了326道不同菜肴饭点。有一道“水粉汤圆”的做法十分特别。“用水粉和作汤圆,滑腻异常,中用松仁、核桃、猪油、糖作馅,或嫩肉去筋丝捶烂,加葱末、秋油作馅亦可。作水粉法,以糯米浸水中一日夜,带水磨之,用布盛接,布下加灰,以去其渣,取细粉晒干用。”

水粉汤圆的重点在于水粉。把糯米浸水24小时,带水磨粉,经过去渣和晒干处理,得到细腻的糯米粉。用这种方法得到的糯米粉,就是常见的水磨粉。用它包裹松仁、核桃、白糖、猪油、猪肉等不同馅料,包成汤圆,滑爽弹牙,咸甜适中,着实好吃。不得不说,袁枚就是吃货中的战斗机。

文:计白当黑

参考文献:《搜神记》《齐民要术》《神农本草经》《本草拾遗》《本草纲目》《山家清供》《居家必用事类全集》《随园食单》

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