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为什么成都人排队去乐山吃饭?

外地人排队去成都吃,成都人排队去乐山吃

吃货界有个神奇现象:外地人排队去成都吃,成都人排队去乐山吃。乐山地处四川盆地向西南山地过渡的地带,岷江、大渡河、青衣江,三水汇流于乐山大佛脚下。许多人冲着这尊举世闻名的弥勒佛去乐山游玩,却意外拜倒在乐山美食的脚下。

为什么成都人排队去乐山吃饭?

▲乐山大佛又名凌云大佛,通高71米,是中国最大的一尊摩崖石刻雕像。图/图虫·创意

食在成都,味在乐山,吃一趟你就全明白啦。

为什么成都人排队去乐山吃饭?

乐山名串,笑傲江湖

四川的串串火锅店,近几年如雨后春笋般,在祖国的版图上遍地开花,俘虏了一批又一批吃货,到了乐山,串串怎么能少呢?

又萌又美味的钵钵鸡于是便毛遂自荐,率先出场了。

为什么成都人排队去乐山吃饭?▲去乐山必须打卡的叶婆婆钵钵鸡。摄影/柒哥 

钵钵鸡是一种冷串串,鸡肉卤煮至八分熟,晾干切片,用竹签分门别类穿成串,吃的时候,放进藤椒油汤里一捞,油艳欲滴,催人口水。当然,萌香的钵钵鸡也不全都只是鸡肉,还有各类素菜荤菜,很多人第一次吃到钵钵鸡,便被征服了。

紧接着,是乐山油炸,也叫油炸串串。

为什么成都人排队去乐山吃饭?

▲有荤有素的油炸串串。图/图虫·创意

油炸串串一般选牛肉、鸡皮、五花肉、花菜、韭菜等常见食材,荤菜需要腌制,起锅后调味,撒上盐、味精、五香粉等调味品,吃起来油而不腻、脆而不焦。

汇聚着乐山美食精华的牛华镇,有风靡全国的麻辣烫。

为什么成都人排队去乐山吃饭?▲夜市上,冒着热气的麻辣烫让整个秋天都变暖了。图/soogif

牛华镇是麻辣烫的发源地,这里的麻辣烫既能饱肚更能解馋,天上飞的、地上跑的、水里游的、树上挂的,皆可麻辣烫,切成片或剁成块,串在细细的竹签上,炒制的底料加入高汤,煮好的串串再蘸上秘制的油碟干料,让人入口难忘。

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牛肉,好吃到跷jio

吃牛肉,潮汕人是一把好手,物尽其用、游刃有余,号称“没有一头牛能活着走出潮汕”。与潮汕人比起来,乐山人也毫不逊色,他们把牛全身的肉都能放在一起做成一道菜:跷脚牛肉。

跷脚牛肉在乐山源远流长。清光绪年间,乐山的五通桥盐业发达,拉卤水(制盐原料)的牛老了以后,被就地宰杀,下层劳动者吃不起牛肉,便沿河支锅熬煮牛杂。场地简易,没有座位,食客们干脆跷起二郎腿端着碗吃,跷脚牛肉便因此得名,久而久之传为一道美食。

为什么成都人排队去乐山吃饭?▲乐山街头,排队吃跷脚牛肉的食客。图/图虫·创意

每个乐山人心中,都有自己最喜爱的跷脚牛肉。乐山街道里,随处可以看到“某二孃”“某三孃”“某女上”的跷脚牛肉招牌,“女上”是“孃”的简体字,意为阿姨。女人能顶半边天,在乐山餐饮业中得到了充分验证。

为什么成都人排队去乐山吃饭?▲吃跷脚牛肉,一定要蘸干辣椒面。图/汇图网

跷脚牛肉的做法大同小异,将多种香料与中草药加牛骨,熬成透亮的汤汁。牛肉、脊髓、血旺是嫩的,毛肚、黄喉、千叶是脆的,肉鲜美多样,汤清鲜醇香,嫌吃起来太清淡,还可以蘸着干辣椒面,真的可以让人吃到洋洋得意跷起脚……

为什么成都人排队去乐山吃饭?

甜皮鸭,美味不输北京烤鸭

甜皮鸭,乐山当地人叫“卤鸭子”、“油烫甜皮鸭”。乐山甜皮鸭,选生长期4到6个月的仔土鸭,宰杀洗净后,先放入卤水锅中卤制。卤制时,火不宜大,熟后捞出,用钢针扎眼,流出多余油脂,再刷上一层麦芽糖,挂起来晾干。晾干后的鸭子,下油锅炸至色泽红润、外皮酥脆时,捞出再刷一层麦芽糖,一只甜皮鸭就算是做成了。

为什么成都人排队去乐山吃饭?▲纪六孃甜皮鸭,流口水了吗?摄影/柒哥

这样的鸭子,吃起来不肥不腻、肉质细嫩,嚼在口中,香、脆、甜同时在口中碰撞,咸甜适中,让人回味无穷,可与北京烤鸭平分秋色。

为什么成都人排队去乐山吃饭?

小吃,也丰富而有趣

中国人吃饭讲究搭配,全是肉食太腻,全是蔬菜太素,荤素搭配,饮食均衡,才能吃得健康吃得尽兴。吃过了这些腻的,再吃点儿乐山的小吃,绝对也让你大饱口福。

早在明朝万历年间,乐山人就开始吃豆腐。麻婆豆腐是川菜里的传统名菜,但在乐山,最出名的却是白嫩绵软的西坝豆腐,在选、泡、磨面、烧、滤、包六道工序里,每道都有特别的讲究,经过烧、炸、炒、熘、整、拌,色香味兼备,可以做一桌豆腐宴。时至今日,西坝豆腐已经有300多种,常做的有108种,精品有36种。为什么成都人排队去乐山吃饭?▲西坝豆腐。图/图虫·创意

普通的土豆,乐山人也能做出不同的乐趣,他们把土豆切成波浪状,泡在水中去一下淀粉,在油锅中炸熟后捞出,撒上盐、辣椒粉、花椒粉、孜然粉,再拌上葱花,便送给它一个凶狠的名字:狼牙土豆。

为什么成都人排队去乐山吃饭?▲看着萌凶吃着美味的狼牙土豆。图/图虫·创意

气候温湿的乐山,生长着一种叫大叶仙茅的植物,乐山人便因地取材,用它制作了叶儿粑。叶儿粑制作过程工艺精细,制成的叶儿粑色绿形美、细软爽口,不沾盘、不沾筷、不沾牙,因此也叫“三不沾”。

为什么成都人排队去乐山吃饭?▲赏心悦目的叶儿耙。图/图虫·创意

若是盛夏时节到乐山,一定要在犄角旮旯的小巷里好好搜寻一番,消暑解腻的冰粉,被乐山人打扮得花枝招展。香蕉、葡萄干、红豆、醪糟、红糖、糍粑……满满一大碗,越看越让人欢喜,像丈母娘看女婿一样,故唤作“丈母娘冰粉”。想回归冰粉原味,还有三鲜冰粉,只加醪糟、银耳、小汤圆,素静清白,一眼清凉。

为什么成都人排队去乐山吃饭?▲三鲜冰粉,消暑解腻。摄影/柒哥

穿行街头,怎能少了九妹凤爪?

有人开玩笑说,在乐山最受欢迎的女人有两个,一个是华姐,一个是九妹。她们被喜欢,是因为凤爪。门前排队最长的那家,一定是九妹,一只凤爪做成各种味道:蒜香的、麻辣的、泡椒的、香辣的,吃起来Q弹十足,嫩滑入味,是必须打卡的美味。

为什么成都人排队去乐山吃饭?▲九妹凤爪,入味Q弹。摄影/柒哥

为什么成都人排队去乐山吃饭?

乐山豆腐脑,咸甜终结者

豆腐脑应该是甜的还是咸的?数年来,江湖上一直为此争论不休,直到进入乐山,大家才各弃己见、握手言和。当然,并不是因为被大佛感化,而是因为他们见识了乐山豆腐脑。

为什么成都人排队去乐山吃饭?▲猜猜豆腐脑在哪里?图/图虫·创意

乐山豆腐脑不但长得“骨骼清奇”:大半碗都是骨头汤勾芡而成的浓汁,只有薄薄一层豆花浮在上面;而且不按套路出牌,一出场就是麻辣的;还因产地不同,分为“牛华豆腐脑”和“峨眉豆腐脑”两派;又群众基础极好,大街小巷随处可见。

为什么成都人排队去乐山吃饭?▲代四孃豆腐脑。摄影/柒哥

牛华豆腐脑,用芡粉勾汁,加入细嫩爽滑的豆花和粉条撒子、厚重的炖牛肉,再拌上剁碎的大头菜、炒黄豆、炸花生米,撒上香菜芹菜和葱末,再佐以小笼粉蒸肥肠,滋味十足。

为什么成都人排队去乐山吃饭?▲讲真,不去乐山,你相信这是豆腐脑?摄影/柒哥

峨眉豆腐脑与牛华豆腐脑做法相类似,唯一不同的是加入的是酥肉,且不加粉条,吃起来是另一番不同的口味。还有一种口味独特的豆腐脑,糖醋麻辣豆腐脑,可谓“豆脑翘楚”,经常吃的人,落座第一件事,便是大喊一声:“大碗!”不这样喊,不足以显豪情。为什么成都人排队去乐山吃饭?

面食,让你瞬间爱上乐山

能在“南米北面”的大一统局面中闯出一方天地,便足以说明川渝的面食,自有它独特的地方。如果还留着几分肚子,一定要吃一吃乐山的面食。

乐山面食种类齐全,早晚两餐,选择面食的乐山人颇多,但提及吃面,大多数乐山人脑海中只有三碗面:干臊面、牛肉面和排骨面。其他诸如味精素面、炸酱面、仔姜鸭子面、鸡杂面虽各有特色,但一般受众较少。

为什么成都人排队去乐山吃饭?▲清汤排骨面。图/图虫·创意

排骨面绝对是乐山面食的清流,在多数面条以辣椒红油加花椒粉打底的乐山,排骨面坚持清汤到底。上好的猪排,剁块加盐、料酒、香料腌制,挂芡粉炸至微黄,再加大骨浓汤文火熬煮,最大限度逼出排骨的香味,又保持了肉的嫩美。煮好的面浇上一勺排骨汤,面上覆盖几块炖好的排骨,撒一把葱花,浓郁香气扑面而来,汤鲜、面韧、肉香。

为什么成都人排队去乐山吃饭?▲夜市里的面摊。图/图虫·创意

在乐山,几乎每家面馆都会有干臊面(也叫干绍面)。干臊面的关键在臊子,每家臊子都有自己的特点,但一定有芽菜,而且必须是犍为的芽菜。干臊面的碗底一般都配有红油辣椒、酱油、味精、葱花等佐料,面装碗后,盖上由肉臊子和芽菜组成的干臊,决不能放蒜,按乐山说法,叫“不伏”。乐山人吃干臊面,一定要配汤。猪大骨熬制的骨头汤,吃完面大喝一口,再长舒一口气,神清气爽。

为什么成都人排队去乐山吃饭?▲猜猜这是哪里的牛肉面。图/图虫·创意

真的不去乐山热热闹闹吃一场吗?巴适得板!

– END –

文丨十四

图编丨袁千禧

编辑 | 徐子钧

封图|柒哥

参考资料

成都地图出版社《四川美食地图》

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