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苏州哪些食物“自带仙气”?

莼菜柔滑、莲藕鲜嫩、芡实甘美、菱角香糯、荸荠水灵、茭白清甜、茨菰可口、水芹爽脆,都是慢慢水乡味道。

苏州的风味,就如同流水一般温软。就连八仙过海,斗战恶龙的传说,来到这里,也要留下八样法宝,落在这片物华天宝的江南水乡,变成餐桌上清清爽爽的八种“仙气”。

苏州哪些食物“自带仙气”?▲莼菜柔滑、莲藕鲜嫩、芡实甘美、菱角香糯、荸荠水灵、茭白清甜、茨菰可口、水芹爽脆,都是慢慢水乡味道。手绘/林天意

它们在苏州古城葑门外密布的湖塘水田中繁茂生长,沿着时令,不时汇聚到城外的葑门横街,再从热闹的农贸市场,走上苏州人的餐桌,演化成苏州人“不时不食”,对顺应天时的偏爱;与对“食不厌精”地道口味的追求。苏州哪些食物“自带仙气”?苏州哪些食物“自带仙气”?

▲ 上图:俯拍葑门横街水路,下图:热闹的葑门横街集市。“不到葑门横街,就不懂苏州人的生活。上图摄影/马耀明,下图摄影/陶源

苏州哪些食物“自带仙气”?

水中八仙,从秋天吃到冬天


芡实丨秋日里的“咯咯哒”

苏州哪些食物“自带仙气”?▲一碗剪好的“鸡头米”,咯咯哒!摄影/张律堂

一到秋天,地道的苏州老饕就开始等待苏州城葑门外出产的那一口甘美细腻。“十斤蓬剥五斤子,十斤子剥两斤米”。一到初秋,葑门横街上的家家户户,开始“买米”。农户们打开它如同鸡头的花托,再拿剪刀与特制的指套一点点除去外皮,就如剖蚌得珠,要万分小心,才能得到一颗圆白滑润的种仁。苏州哪些食物“自带仙气”?

苏州哪些食物“自带仙气”?

▲一颗“鸡头”里会藏好几颗芡实,要用特殊的工具才能剥出来。上图摄影/陶源,下图摄影/马耀明

这也就是鼎鼎大名的“鸡头米”——芡实,虽然江南处处产芡实,却以苏州城外东南荡湖所产品质最好。拿鸡头米在砂锅中慢慢煮熟,调入绵白糖,加桂花提味,便成了一碗白白绵绵,香香甜甜的“鸡头肉汤”。没有这一碗价值不菲的甜汤,就不能说是地道的苏州宴席。

苏州哪些食物“自带仙气”?

▲ 芡实、莲藕菱角,水八仙“开会”。图/图虫·创意

其实芡实本身滋味就清甜可人,简单拿冰糖调做糖水,滋味也已经足够。秋季是进补之时,鸡头米的价值可以说是“补而不峻,润而不燥”,它可以与虾仁清炒,也多用在煮粥或煲汤。这些菜肴里加一些口感清糯弹牙的鸡头米,无疑是锦上添花,搞不好还会喧宾夺主——毕竟这份“水中明珠”,实在得来不易……

“天津鸭儿梨,不敌苏州大荸荠”

苏州哪些食物“自带仙气”?

▲ 清清脆脆的荸荠。图/视觉中国

荸荠,多在浅水田里生长,江南水乡出产的荸荠,尤其质地上乘。在苏州,风干荸荠是一种著名的小零嘴。将荸荠放在小篮中,挂在屋檐下风干后,就会变成可以长期保存的风干荸荠,剥开皱巴巴的荸荠皮,甜美却依然不减。这种小零嘴,尤其被爱吃甜的鲁迅先生念念不忘。

苏州哪些食物“自带仙气”?

▲脆生生的青椒木耳炒荸荠。图/sohu.com

苏州,位列全国四大荸荠产地之一。个头大,分量足的苏州荸荠,历来驰名各地。荸荠最常见的称呼应该就是马蹄儿了。从这一称呼,就能想到它的形状。一个小个头的荸荠,抠去芽眼,削去紫黑色的外皮,露出的是雪白的质地。一口咬下去,脆生生、水灵灵、甜津津(但也要小心寄生虫哦)。

苏州哪些食物“自带仙气”?

▲ 荸荠是狮子头里的生力军。图/sohu.com

一般而言,荸荠要生吃才能感觉到那种脆甜,这份脆甜在马蹄糕一类的甜点里、也在马蹄爽与甘蔗马蹄水里大放光彩。而在各种与肉馅的搭配中,它简直就成了味觉与口感的调剂师。那份清甜脆爽的加入,带走了狮子头里的油腻,增添了馄饨那冬菇肉馅里的香味与妙趣。

莲藕丨吃藕,可不会丑哦~

苏州哪些食物“自带仙气”?▲ 莲藕富含纤维,有助于美容,吃藕并不会丑哦~图/视觉中国

藕,算是水八仙中最家常的了。苏州多出产塘藕,早在唐代就是贡品。在苏州,藕最简单的方法就是现切来吃,鲜嫩脆甜。那一节酒酣后的雪藕,实在是人间至味。藕与桂花一相逢,更是胜却人间甜品无数。苏州的煨熟藕,拿整只整只的藕塞糯米,文火煮熟,浇桂花糖浆,就是软糯又清香的桂花糖藕了。

苏州哪些食物“自带仙气”?

▲葑门横街上出售的煨熟藕。摄影/阮传菊

桂花糖藕让整个江南发甜,旧时玄妙观内的藕粉圆子,却是苏州城里独一份精心制作的名点。要拿瓜子核桃等各式果仁碾粉,用桂花猪油等粘合,团成圆子,再裹上一层藕粉,做法也不是常见的油炸,只是滚几道沸水,便足以滋发出它柔软香甜的味道了。

苏州哪些食物“自带仙气”?

▲藕圆子。图/网络

莲藕为什么叫藕?答案也是很有趣,古代人看莲藕生长在烂泥里,以为它擅长耕泥,便取了耕种的“耦”字变成它的名字。藕常见,吃法花样更多,莲藕要怎样才最好吃?不妨点此看看@中国到底哪里的莲藕最好吃

苏州哪些食物“自带仙气”?

牛魔王or流星锤?八仙“变身”!


菱角丨八仙里的“大魔王”

苏州哪些食物“自带仙气”?

▲红菱渡中采红菱。摄影/俞学友

在苏州,菱角随着河流密布,处处生长,采菱人一边劳作,一边唱着小曲,这样的画面至少已流传千年了。只不过今日的小曲,也已经变成了“就好像两条菱、也是同日生呀,我俩一条心”这种现代风情,不变的,还是那一种江南旧温柔。一到初秋的采菱时节,往往可以看到划着船叫卖菱角的商家。在当地被称为“水客”的菱角,是渔民生计,也是一种男女秀恩爱的助剂,所谓“郎欲剥菱防刺手,侬将剖橘怕心酸”,实在是秀出了一种微妙的恋爱味道。

苏州哪些食物“自带仙气”?

▲ 菱角做粥,也是很香甜的。图/soogif

菱角中的“菱”这一字,温婉可人,极有江南的温软,像极了一个芳名,但它的形状,却如同威猛雄健的“牛角”,这个“牛魔王”,算是水八仙里独一份的了。苏州人对于菱这种白白嫩嫩的果实,十分喜爱,把菱角煮熟剥开,就是最常见的待客做法。煮熟后的菱角,口感像栗子般绵密香甜,但还特有一种清香味。明末清初有个嗜吃蟹的文学家李渔,他认为“独蟹与瓜子、菱角三种,必须自任其劳,旋剥旋食则有味”。可想而知,剥熟菱角可不是件轻松事。

苏州哪些食物“自带仙气”?

▲ 不同种类的菱角凑一起,颜色会非常鲜艳。图/视觉中国

菱角种类繁多,太湖之滨的“苏州折腰菱”,早在唐代就是名品;嘉兴南湖产的南湖菱,因为没有锐利的角,也被叫作馄饨菱角、和尚菱,它的外皮通体碧绿,很是敦厚;有两角的、没有角的,还有四只角的——水红菱。新鲜的水红菱,是定要剥开来生吃的,鲜嫩多汁,尝来简直可以当水果。它的颜色,甚至被称为所谓的“苏州红”,可以说是为苏州代言了。

茨菰丨是茨菇还是慈姑,我太江“南”了!

苏州哪些食物“自带仙气”?

▲ 茨菰,像不像流星锤?摄影/张律堂

秋末冬初,正是茨菰开始上市的时候。茨菰的长相,如同一个个拉长的逗号或是流星锤,长相生猛,味道也是别有特色,它有一种特别的苦涩味道,却如同喝茶,吃几口之后,就有一些淡淡的回甘。茨菰又被称为“慈姑”,传说是一位叫“慈姑”的仙女为拯救饥荒找到的食物。江南温柔地,多有茨菰生长,江苏扬州宝应,是“中国茨菰之乡”,当地出产,表皮多为青紫色,剔去外皮,洁白如玉,脆嫩的肉质,煮烧烹炒,都好。苏州哪些食物“自带仙气”?▲葑门横街上出售的炸茨菰片。摄影/阮传菊

江苏扬州宝应为茨菰代言,苏州茨菰论起味道来,也是绝不含糊。苏州人吃茨菰,用了一些精致的小心思,将茨菇切成极薄的片,上锅油汆,不加任何佐料,这样做成的茨菇片,颜色淡黄,苦中泛甜,是道松脆味美的小食。因为茨菰的苦,吃它常离不开浓油赤酱的烧肉做法。不论是排骨还是大盘的五花肉,遇上了茨菰,烧出的整道菜就称得上是肥而不腻、鲜香可口了。

苏州哪些食物“自带仙气”?

▲ 茨菰与红烧肉也是良配。图/soogif

茨菰名字极多,大概是水八仙中最令人迷惑的一个:茨菇、慈菇、慈姑、芽菇……有意思的是,在很多地方,荸荠也被称作“茨菇”。茨菰一根可以产12颗,多的到15颗,年节时饭桌上常能见到它,想来也离不开它这“多子多福”的吉祥寓意吧。

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水八仙,轻柔的水乡本味


莼菜丨“无味之味”才是姑苏至味

苏州哪些食物“自带仙气”?

▲ 采摘好的新鲜莼菜,不易久存。图/图虫·创意

苏州水乡的生活,总是慢悠悠的。也许正是这种如水般曼柔的生活节奏,才能与细腻婉约的莼菜一拍而合。莼菜在水八仙之中,对水质要求最高,稍有污染,就不会生长了,这似乎也应了苏州人精益求精的滋味追求,同样成为历代文人口口相传的佳撰。在苏州,西晋名士张翰成为了逗娃吃饭的著名“工具人”。小囡(nān、江南方言,指小孩)们听到张翰为了一碗莼菜羹汤,连大官都不要做了,看着一碗似乎寡淡无味的莼菜汤,便也觉得它分外香甜,一个个都要伸手再来一碗。

苏州哪些食物“自带仙气”?

▲ 清清白白的莼菜豆腐汤。图/《味道中国》

莼菜一名,来于它性纯而易生。莼菜在被采摘前,就像睡莲,只是花小,也是很美的。最好的莼菜,怕就是春季里,它刚长成的嫩梢了,嫩绿的芽头,外面裹满晶莹的胶质。而最好的吃法,也不过是精心调制一点汤羹,碧绿间配着细细的鸡丝与火腿,颜色交杂、滋味互补。陆游写到:“人间定无可意,怎换得玉脍丝羹”,想来那一口下去,是令人心醉的。

苏州哪些食物“自带仙气”?

▲ 莼菜是睡莲科植物,食用部分是它的茎叶。图/图虫·创意

那一种滑脆中带着微微清苦的滋味,要问入口是一种什么感觉?很难描述,江南名士李渔叫它“清虚妙物”、苏州人叶圣陶称之为“无味之味”,有一个比喻叫“用舌头触碰丝绸”,也可以说是非常贴切了。

苏州哪些食物“自带仙气”?

▲ 莼菜银鱼。图/汇图网

汤羹以外,莼菜与鱼是分不开的。莼菜汆塘鱼,用活塘鲤做成的去刺净鱼片,放在汆过的莼菜上,加入肉汤、火腿。菜滑嫩爽口,鱼洁白细嫩,汤碧绿清透。如果提到江南资深爱好者白居易的“饶有莼菜鲈鱼兴,来春或拟往江东”之中与鲈鱼的搭配,配出的就不仅是口舌之味了,还有那一份冷暖自知的情怀。

茭白丨油焖最香了

苏州哪些食物“自带仙气”?

▲ 茭白是菰菜被真菌感染后特殊的肉质茎杆。图/图虫·创意

如果要说什么蔬菜最能代表苏州,那就是茭白了。别的不说,苏州生活的代表地——篈门片区的葑这一字,就有说法认为得名于茭白。苏州葑门外的茭白,名气确实响亮,斜塘、娄葑、车坊等地地势低洼,水网密布,到处都是水田,最适合茭白等水生作物生长。常见的秋种茭白,一年两熟,配上其他品种,可以一路从年头吃到年尾。“啥个小菜?茭白炒虾。”这也难怪茭白成为一种在苏州童谣里流传的家常风味了。

苏州哪些食物“自带仙气”?

▲ 浓油赤酱好味道。图/图虫·创意

油焖,是茭白最常见的滋味。拿到初秋时节刚上市的新鲜茭白,轻剥去绿色叶鞘,亮出它白嫩嫩的肉质,滚刀切好下入热油锅,放入酱、糖翻炒,再少添些清水加盖焖上几分钟,一锅香喷喷、超下饭的油焖茭白就好了。那份清爽鲜甜的肥嫩肉质,在油、酱、糖的佐衬下真是叫人不得不大快朵颐一番。

苏州哪些食物“自带仙气”?

▲ 茭白炒肉,下饭神器。图/图虫·创意

当然,在滋味精细打磨的苏帮菜中,茭白的风味远不止这一种,除了油焖之外,也有加入虾子或者糟制的做法,都能够发挥出它清甜的本味。按江南名士袁枚说法,茭白“炒肉、炒鸡俱可”、“酱醋炙之,尤佳”,实在是苏州风味的一抹地道底色。

水芹丨无处不成“菜”

苏州哪些食物“自带仙气”?

▲ 新鲜水灵的水芹菜。摄影/俞学友

水芹,该是水八仙里最常见的了,它也叫水英,白嫩的茎与翠绿的叶,生在那份纤细的身段上,怎么看都是副温婉可人、小家碧玉的模样。春节前后缺乏绿色蔬菜的时刻,正是水芹闪亮登场,在江南人家的饭桌上大显身手的时候。

苏州哪些食物“自带仙气”?

▲水芹上岸后水灵灵的样子。摄影/张律堂

也正是因为它的常见,也出现在饮食里的方方面面,做汤时加一把水芹菜,腌菜时也可加一把水芹菜;水芹菜可以凉拌其他蔬菜、粉丝、花蛤,也可以炒肉、炒莲藕、炒豆干……水芹的做法很多,就好像它虽身纤细,但心宽广——与大多食材都可搭配,多种手法烹制依旧清香。

苏州哪些食物“自带仙气”?

▲ 极简画风的水八仙“灵魂”。图/乱室·Fish

虽然寻常,却并不平淡,这也正是水中八仙身后江南生活的真意吧。其实,不论古往今来有多少诗词曲赋、文学著作提到这八种水中的植物,要说最有诗意的,怕还是造出它们的自然与时令吧。当然,也不能少了那些会从中品啧的人们,尝出的不仅是清、甜、苦,那份水生水长的灵气,或许总还有一种苏州水乡的情怀、一段温软的时光、一处处水灵灵的故乡与他乡。

– END –
文丨两仪生四喵、苹果
编辑 | 苹果
封图 | 图虫·创意
参考资料
《姑苏食话》王稼句
《风物中国志·同里》
《风物子城》

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