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甜甜甜,为什么闽南能满足你对甜的所有幻想?

四季水果从不间断,多汁不过蜜柚芒果,龙眼甘蔗润口甜脆,枇杷杨梅吃罢,还有酸甜好“旺来”……水果只是开场好戏,闽南的甜,还有茶点、糕粿……在这里,满足一切你对甜的原生渴望。

在闽南的每一天,都有甜甜好滋味。

四季水果从不间断,多汁不过蜜柚芒果,龙眼甘蔗润口甜脆,枇杷杨梅吃罢,还有酸甜好“旺来”……

水果只是开场好戏,闽南的甜,还有茶点、糕粿、糖水……在这里,满足一切你对甜的原生渴望。

▲“旺来”炒肉,好运来到,是经典的甜蜜菜品。图/图虫·创意

—1—闽南的甜,一年四季不断

甘蔗丨让闽南变甜

在闽南,正宗的“古早”果汁,是绝不加一滴水的,一口喝下,那种甘蔗特有的清澈甜蜜,仿佛身体的每一处都被滋润到通透。

▲ 新鲜的甘蔗,有种阳光的味道。图/视觉中国

在漳州老街,有很多果汁摊子。并不是寻常的奶茶店或是饮品店,而是传统的古早的果汁铺子。将百香果梨杧果杨桃等各色水果,挑选好,再搭上片仔癀草,老板便笃悠悠地拿出根甘蔗开榨。这古早果汁的特别之处,便是以甘蔗汁为底,榨出来的果汁,甘甜润喉。

凤梨丨闽南好料是“旺来”

凤梨的果实淡黄,味甘酸,津沥芳香,是特有的南方味道。在福建和台湾地区称作旺梨或者旺来(?ng-l?i),逢年过节总会买两只来祭祖,以求人丁财气两旺。

▲ 金灿灿的大菠萝。图/soogif

一颗刺头柱形、黄澄澄的成熟“旺来”,大刀切下叶柄带着些果肉,削去果皮露出黄津津的模样让人尤为有食欲。

“旺来”炒肉,酸甜可口。肉片炒成糖色后加入凤梨块,快速翻炒即可出锅。这样的肉片携着果味清香,肉质嫩滑,凤梨块饱含烫口的汁水,果酸涩味全然不觉。

杧果丨街头性格的闽南仔

街头食物——腌水果,是闽南水果里的新青年。腌水果,偏好用青涩嫩果,比如芭乐,比如青李子。这种偏好,同样也适用于杧果(芒果)。酸梅粉的咸甘和本地小青杧的酸涩毫无违和地搭在一起,入口立刻跳跃在舌尖,有种奇特口感。

▲ 芒果也会很Q弹。图/soogif

杧果(芒果)的闽南语发音是“su?i-a`”,即台湾话里的檨仔。 檨仔是小颗,却也美味,虽然模样丑丑的,但颜色饱和、甜度满分。每至盛夏,街头巷尾的杧果树枝头都会挂满沉甸甸的果实。在杧果成熟的季节,行走在树荫下都是浓浓的杧果香气,细闻就会感觉到一种混合着松脂香气的香甜味。香气是点睛之笔,让杧果具有风味。

▲ 蘸酱油、蘸辣椒……芒果总能吃出新鲜感。摄影/阿呆

闽南檨仔(su?i-a`)有一种独特的粗野感,纤维粗、果核大,果肉橙黄,果香浓郁。小小颗的檨仔三下五除二地削皮,露出黄澄澄的果肉,莹黄的汁水从指缝间溜走,吸溜一口舔掉,只是捧得果核舔着也满足。蘸着酱油吃檨仔肉,可以中和掉酸涩味。把檨仔肉盖在热乎乎的白米饭上,米粒染上了果香,檨仔肉变得温热也多了分香甜,一口吃下甚是满足。

枇杷丨开春第一果

正月未结束,北方还料峭春寒之时,闽南已有要迈入下个季节的势头。一路从厦门往漳州去,湿热扑面,路途所见皆是明快的绿。再过不久,甜中微微酸,汁水滋味都够足的头茬枇杷,就要上市了。

▲ 枇杷,开春第一甜。图/soogif

云霄枇杷作为时令贡品,风味和品质俱佳,美名誉于当时。皮薄肉软汁多的枇杷,总有几分“娇贵”。它们也让餐饭充满甜蜜,不但花、叶、根都能食,煮水饮用,还能滋阴降火。枇杷肉与川贝、冰糖同熬,还能清肺化痰。感冒咳嗽,冲一杯枇杷膏喝,也是一剂良药。

▲ 枇杷的原产地漳州云霄,一开春,漫山的枇杷树都套上了袋子,闪着银光。摄影/李淑芬

对于闽南人,一年四季的瓜果是吃不完的,“吃完枇杷吃杨梅,然后是荔枝龙眼柚子……”这真是独属于风味原产地的人的福分。

—2—甜从哪里来?

闽南人,坐山望海。南洋如一块跳板,下南洋之人,接触的、联结的,是整个世界。这些扬帆出航的人们,为闽南带来了世界各地的鲜甜味道。

▲ 甲午战争后,鼓浪屿成公共租界。各国传教士、台胞、华人华侨等定居岛上,兴建别墅、创办学校,建成今日闻名内外的“万国建筑博览馆”。摄影/林乔森

在闽南,什么水果是外来的?大家会脱口而出:“带‘番’字的啊。”

番石榴、番茄、番木瓜、番荔枝……再加上菠萝鳄梨,再细数下去,大概基本都是来自世界的不同品种。

闽南人的童年味道,莫过于走街串巷的流动水果摊上的番石榴,软肉的番石榴,汁多肉嫩,入口即化,味道香甜,令人心情大好。切了片、撒了酸梅粉的番石榴更是有种特殊的味道。

▲ 酸梅粉x番石榴,酸酸甜甜就是我。图/方堃

番石榴,原产墨西哥、秘鲁等地。因果实多籽,像国产石榴,又是源于国外,故得其名。它何时传入闽南,已不可考。1696年的《台湾府志》已提及番石榴,台湾人“酷嗜”,而大陆最早的记载则是在1737年的《福建通志》。

▲ 红配绿,味道却一点都不含糊。图/视觉中国

而如被称为牛油果的鳄梨,在1980年左右,才在美国流行。但早在上世纪初,便由南洋华侨引种到厦门,成为日常的一部分。用它做沙拉是最常见的吃法。长辈将这种口感另类,不甜腻乎的水果,拌上奶粉整成水果沙拉时,倒招致不识货的孩子抱怨:“味道有点奇怪,不吃了。”

▲ 牛油果,现在已经成为一种中产阶级的趣味。图/soogif

闽南檨仔(su?i-a`、即芒果)其实也是南洋舶来品。杧果种子最早是由来厦定居的华侨带回,是最初在湖滨南路一带作为行道树。虽然不是本土树种,杧果树却适应了厦门的气候与环境,渐渐养成了地道的闽南性格。在成功抵御了多次台风后,它们逐渐发展成厦门常见的树种。

▲“大芒小芒落玉盘”。图/图虫·创意

菠萝,原产于南美洲巴西亚马逊河流域,因芽苗耐于贮运,后传播到热带和亚热带地区,自17世纪传入闽台后,它就以“凤梨”“黄梨”之名记录在册。无论它叫做什么,对闽南人而言,最重要还是“旺来”这个名字。

—3—甜的不止是水果,还有生活

闽南人对甜的向往,远不止手里清脆多汁的鲜果。脆甜的甘蔗,为闽南带来价廉物美的糖,也让闽南的日常生活,甜到心里。

闷热天气里最有名的,莫过于一道知名的甜点“碰碰车”——四果汤了。鲜甜水果碎、大碗冰糖水、白胖软糯的阿达籽(闽南语)、滑溜溜的石花膏、口感或脆或软,各类新奇组合,碰走热量,留下冰凉。

▲ 四果汤,颜色鲜,味道更美。图/林天意

其实四果汤最初是没有“果”的。绿豆、红豆、银耳和仙草,就是基本配置,再用锉刀锉半碗冰,浇上大勺糖水,这解暑的冰甜汤算是齐活了。而后,人们尽情往里头添上各种花样,加刨冰,再加入蜂蜜水,新奇的多些炼乳,一口冰冰凉,大概是闽南最具古早滋味的甜品了。

▲ 今天的四果汤越来越什锦搭配。图/soogif

普通的坚果花生,被闽南人吃出花样。

泉州有句方言,“顶开花,下结子,大人小孩爱吃甲要死”,说的是闽南随处可见的花生。花生在闽南,是米粿的内馅,炖汤水,或是做成甜汤……在泉州,大小宴席,常是一碗花生甜汤收尾,现在也是风行福建的传统小吃。

▲ 花生汤,简单而又美好。图/林天意

一碗花生汤上桌,飘香四溢,其汤色乳白,花生仁入口即化,生津润肺。这样软绵的口感来自于小火慢煨,去膜的花生仁倒入钵中,添些碱,用水炖至软烂黏稠。汤上头漂浮着来自花生仁的油脂,令这道甜汤的滋味多了一份丰腴。

满煎糕,名字扎实,咬上一口,是一种朴实无华的香甜。相传清末名将左宗棠在马尾建造船厂时,将福建盛产的蔗糖与花生放入松软煎饼内,味美价廉的好味道,由此诞生。

▲ 满煎糕,吃的就是一种扎实的好味道。图/林天意

将面粉、糖和水拌匀,淋在煎盘上,烘烤三两分钟,撒上一层花生或芝麻糖碎,受热后的面浆慢慢鼓涨,随即烘出蜂窝状空洞,起锅前对折,一定先放到竹筛上晾凉。凉后的满煎糕弹嫩十足,内部松软,还带着淡淡的坚果香,真是香甜而不腻人。

糕粿,是过年才有的小吃。它种类丰富,各有各的滋味。浸泡一夜的糯米研磨成浆,加白糖制成白甜粿,加乌糖制成黄甜粿,蒸好的甜粿上盖上红印,象征“年年高”。刚出笼的甜粿软、糯、黏,而风干一段时间后切片的甜粿,裹上蛋液煎至焦香,是闽南小孩欲罢不能的味道。

▲ 刚出炉的蒸碗糕,笑的多“甜”。图/视觉中国

蒸碗糕是“厝边头尾”年味里的招牌菜,碗糕要“笑”了才好,“笑”是指蒸时发酵膨胀,裂开成笑。将调好比例的酵母糖水和籼米粉,拌成稀面糊,一一倒入在蒸笼里摆好的小瓷碗。吃起来绵柔甜润,米香四溢。

▲ 在闽南,吃出幸福味道。图/视觉中国

生活在水果原产地的闽南人,坐海靠山,口福不尽。时令鲜果甜美,可拿来做蜜饯、榨汁、入菜……一年四季的闽南人,都甜出幸福,甜出滋味。

– END –

文丨依倩、于长多、吴颖雯、龙玲

编辑|苹果

封图|视觉中国

本文及部分图片取自《地道风物·闽南》

原文有增减,改动

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