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食物脱水干燥好不好?

干燥是人类最古老的防腐手段,但远古的祖先并不知道防腐的原理。

食物脱水干燥好不好

干燥是人类最古老的防腐手段,但远古的祖先并不知道防腐的原理。

以今天的科学知识来解释,食物变坏首先是因为微生物的生长。细菌和真菌把食物转化分解,会让食物变酸、变臭,还可能产生一些毒素——我们称之为“食物腐坏”了。

微生物生长需要“种子”、水分、营养物质以及适宜的温度与酸碱环境。

“种子”从来不缺乏,因为我们生活的环境中充满了细菌和霉菌。古人“原生態”加工食物,酸碱度都不高,也无法控制温度。所以,水含量几乎是他们唯一能够操控的因素。

降低食物的水含量,只需要用烟火烘烤,或者放在太阳下晒干,甚至可以在通风的地方“阴干”。只要把食物的含水量降到足够低,那么即使上面还有细菌或者霉菌,它们也没有机会生长,食物也就可以长期保存。

这一原理对于保存粮食尤为重要。粮食是农作物的种子,它们本身并没有失去生命力,在温暖潮湿的环境下还会发芽。人们收获粮食后,脱水干燥其实就是和发芽与长霉长菌争夺时间。如果发芽与长霉长菌占了先机,那么粮食就会坏掉;如果脱水干燥占了先机,那么发芽与长霉长菌也就没有机会了。旧时的农村,每家房前都得有空地——如果不能尽快把粮食摊开晒干,一年的辛苦就可能付之东流。

肉干的情况也类似。相较于粮食,肉没有外皮保护,更适于微生物生长,干燥所需要的时间更长。所以,制作肉干比晒干粮食的难度要更高。在西北,温度较低,空气干燥而风大,牛肉比较容易实现“变坏之前就干了”。而在南方,空气湿润,牛肉不容易通过晾晒把含水量降到细菌霉菌无法生长的程度,所以南方的肉干容易长霉变坏。

干燥只是食物保存的一个必要条件,并不是说只要干燥了就高枕无忧。比如粮食,可能在地里时就有虫卵,储存环境中也可能有一些虫卵。这些虫卵如果孵化成虫,粮食上就会出现许多空洞。这些粮食也还可以食用,但会感觉“坏掉”了,其风味口感也会变差。

从营养的角度说,经过脱水干燥,食物会损失一定的营养成分,尤其是很多维生素会损失严重。不过,食物中的其他营养成分——蛋白质、脂肪、碳水化合物和矿物质等,基本不会受到干燥的影响。而粮食本身并非维生素的主要来源,所以也就不值得纠结。

不管哪种食物,经过干燥,风味口感都会发生明显变化。多数情况下,这种变化是“不好”的——比如水果和蔬菜,其“香味”常常来源于酯类、醇类化合物,在干燥过程中很容易挥发或者转化,干燥之后的水果、蔬菜往往只剩下了甜、酸、苦、涩等味道。

蔬菜、水果的干燥,无论从营养还是风味上来说都损失巨大。

在干燥过程中,有一些食物的风味物质会发生转化,典型的例子是牛肉和蘑菇。它们在干燥过程中鲜味反而会被“放大”。所以,我们吃牛肉干,总是会觉得比鲜牛肉更香,用干香菇炖肉,比新鲜的香菇更鲜美。

这种“风味物质转化”的现象,在茶中更为明显。

有的茶,比如绿茶和红茶,制成茶叶之后,水分会下降到微生物完全无法生长的地步——所以从食品安全的角度说,茶叶放很长的时间也都能喝。但是,茶叶中的风味物质在存放中会慢慢发生降解或者转化,导致茶不再好喝。茶叶的保质期,其实是“变得不好喝”的时间,而不是“过期了就不能喝了”。

白茶和黑茶却是例外。它们闻起来没有什么突出的香味,在存放过程中,没有太多香味物质可以损失,但如果保存适当,有一些味道不那么好的物质就会转化掉,从而在整体上呈现出更好的味道和口感。

作者:云无心

来源:《瞭望东方周刊》

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