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扬州早茶为何这么牛哄哄?

所谓“饮茶如筵”,扬州人的一餐早茶就是一桌完整的筵席,丰富精细程度令人叹为观止。

所谓“饮茶如筵”,扬州人的一餐早茶就是一桌完整的筵席,丰富精细程度令人叹为观止。从茶水到点心;从凉菜到炒菜;从调味小碟到主食……餐桌上慢慢垒起“小山”。

“十年一觉扬州梦”,哪怕只有一天,也要来扬州,吃早茶,过“神仙生活”。

—1—早茶里的“仪式感”

“晚上水包皮,早上皮包水”,扬州人喜欢晚上“泡澡堂”,早上“吃早茶”。

和武汉充满江湖气息的“过早”不同,和广东随挑随选的“早茶”也不同,扬州早茶像一个从不逾矩的大家闺秀,温婉中透着隆重,即使只是早餐,也充满仪式感。

▲ 没错,这只是早餐!图/网络

先饮一杯茶,神清气爽舒筋骨。扬州并不是出产茶叶的大埠,但早茶却成为扬州标志性特征,《扬州画舫录》中记载:吾乡茶肆,甲于天下。扬州本地的“绿杨春”、以及三种茶叶拼成的“魁龙珠”唤醒扬州人清晨的睡眼惺忪。

▲ 烫干丝的“正确示范”,一看就是老扬州。图/网络

喝茶配“茶菜”,首选“烫干丝”。汪曾祺说,“干丝不是下饭的,是佐茶的”,听上去似乎有点红茶配西点的感觉。只不过干丝吃起来可不能讲究姿态,一根根细嚼慢咽尝不出它的真滋味,烫干丝的正确吃法是夹起一大簇,带着酱汁一起入口,这时候来一口茶水,干丝的细腻口感中和了茶叶的苦涩,人生的高光时刻,大概也就如此了。

▲ 越是简单的食物,越能考验厨师的功力。图/汇图网

干丝一般都是早餐桌上的主冷盘,也是最具扬州特色的味道之一,大白干在师傅的手中飞速变换,变成了如发丝般细致的干丝,焯水后拧成圆锥形摆盘,倒上麻酱油和干笋丝。看似平常无奇,其实对原料、刀工和烹饪方式的要求都极为严格,完美地展现了“食不厌精,脍不厌细”的扬州风格。

▲ 一“山”更比一“山”高。图/网络

比起性格不争不抢的“烫干丝”,还有一种滋味更为浓郁霸道的“煮干丝”。煮干丝看上去只有干丝和虾米,但“秘密”全在汤里,虽不见鸡鸭鱼肉,但精华早已化作美味,融在汤里了。

煮干丝味道更加醇厚,但烫干丝胜在清爽不夺味,各有各的妙处。要说哪个更美味,还得自己下功夫去品。

—2—扬州的蒸笼里,藏着水乡的温柔

面对令人眼花缭乱的扬州包子,任谁都要忍不住乱了阵脚。

▲ 每个包子都是一个盲盒,藏着未知与惊喜。图/视觉中国

在这里,网红“蟹黄汤包”似乎都并不值得一提,本地人更喜欢豆腐皮包子,虽然比不上蟹黄汤包的名气大,但却是更具当地特色的人间美味。

普普通通的豆腐皮中裹着香菇和细碎的肉末,豆皮吸收了肉的油脂,立马改头换面,变得诱人。想来红楼梦里晴雯最喜欢的豆腐皮包子,大概也就是这般模样。

▲2019中国扬州早茶文化节,小朋友直勾勾地看着令人眼花缭乱的糕点,惊呆了!图/图虫·创意

还有三丁包,从面粉的发酵,到精巧的馅料,细节中取胜。清人袁枚在《随园食单》中云:“扬州发酵面最佳,手捺之不盈半寸,放松仍隆然而高”。三丁包所用的面酵柔软且有韧性,吃起来毫不粘牙。馅料中的“三丁”,指的是“鸡丁、肉丁和笋丁”鸡丁大、肉丁中、笋丁小,按照固定的比例搭配,味道诱人。

▲ 别看了,明天我就买票去扬州。图/汇图网

在这个基础上再加入海参、虾丁,就成了“五丁包子”。“海参滋养,少用而不过补;鸡肉味美,少用而不过鲜;猪肉油香,少用而不过腻;冬笋松脆,少用而不过硬;虾仁细嫩,少用而不过软。”这是五下扬州的乾隆给出的“真味”评价。

这些食物中往往被忽略的细节,扬州人都认真对待毫不敷衍,或许这才是扬州被称为世界美食之都的真正原因。

▲“金刚脐”又叫“金刚麟”“京江脐”,但我看着明明是好看的小花花嘛。图/图虫·创意

“金刚脐”这种听上去十分有棱角的食物,在我看来却是扬州最温柔的早点。制作好的面团切成六角形,烤至金黄,入口酥嫩。正宗的金刚脐要配上京果粉一起享用。京果粉是用糯米、面粉、植物油和桂花糖制作而成,稠糊糊的口感在舌尖缠绵,泡上金刚脐,温柔再次升级,还没长牙的小孩吃起来也津津有味,颇有一番乐不思蜀之感。

▲ 这也太太太太好看了吧!图/图虫·创意

扬州还有和她一样美的“翡翠烧麦”,菊花形状的烧麦皮包入青菜馅,蒸熟之后脆嫩的绿色在薄如纸的面皮包裹下若隐如现,好像翡翠白玉。吃起来甜润清香,好似揉进了满园春色。朱自清曾作文赞美:“滋润利落,决不腻齿腻舌,不但味道鲜美,颜色也靓丽悦目。”

▲ 你来数一数,到底是多少层。图/图虫·创意

菱形块状、芙蓉色、半透明、糕体有64层,每一层用糖油隔离,薄如窗纸,看上去清雅别致,吃起来绵软香甜。和翡翠烧麦并成为“扬州双绝”的千层油糕是吃早茶的必要选项,就好像吃完饭妈妈一定会让你再喝一口粥作为这一餐结束的仪式感一样,扬州人的早茶,往往是在千层油糕中结束。

大概,千层油糕在唇齿间留下的软糯香甜,能让一整天都变“甜”吧!

—3—全世界都误会了扬州炒饭

全世界的快餐店中,都打着扬州的旗号给炒饭穿上诱人华服。

但,你真的吃过扬州炒饭吗?

▲ 料得足,技术得过硬,才能叫扬州炒饭啊。图/图虫·创意

“白籼米、草鸡蛋、水发海参、熟草鸡腿肉、熟精火腿、水发干贝、上浆湖虾仁、水发花菇、熟净鲜笋、青豆;调料包括香葱末、湖虾籽、精盐、绍酒、鸡清汤、色拉油。”扬州市烹饪协会在2002就出台了“扬州炒饭”的标准,标准规定了扬州炒饭所包含的材料和制作方法、技术等。

扬州人藏在炒饭中浪漫细腻的“小心思”,绝不是随便一份加了鸡蛋火腿虾仁的炒饭就可以比拟的。

▲ 啊,它在诱惑我!摄影/吴松德

当吃到真正的“扬州炒饭”时,那种兴奋应该不亚于周星驰的“黯然销魂饭”,吃完我就恨不得冲到快餐店里,挨个把那些冒名顶替的“扬州炒饭”划掉。

扬州的食物都带着水乡的温柔,但服务却恰恰相反,越是对自己口味有自信的茶社,越是充满了浓浓的烟火气息,热气腾腾的气氲,吵吵闹闹的人们,骂骂咧咧的阿姨,这些真实的生活气息,看似少了一分风雅,却多了一分烟火气,让人能真切地感受到这座城市的真性情。

▲黄桥烧饼太好吃了,好吃到治好了我的密集恐惧症。图/图虫·创意

风味糕、蟹壳黄、月牙蒸饺、双麻酥饼、咸鸭蛋、肴肉、盐水鹅、炒肉馅团子、烧饼油条……曾经富甲一方的扬州或许没有了昔日的繁华,但说起美食,这里依旧是大家心中不约而同的乌托邦。

▲ 扬州本地冶春茶社,挑个靠窗的座位,边吃早茶边看风景,美哉美哉。图/图虫·创意

趁着周末,搭上一辆去扬州的火车。想要感受这座城市的温婉,绝非“打卡”可以窥探,需要你坦诚地徜徉于市井街巷,吃早茶,泡澡堂。在街边的早茶铺子外等位,和扬州本地的阿姨唠一唠家常,和遛鸟的大爷下一盘象棋,闲适的古城可以慢慢消解人们内心的焦虑和浮躁,笑看起伏,纵情人生。这,才是生活啊。

眼花缭乱的扬州早茶中

你pick哪一个?

– END –

文丨王小懒

封图|视觉中国

参考资料:唐鲁孙《白汤面和野鸭饭》

朱自清《说扬州》

汪曾祺《烫干丝》

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