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甜、鲜、嫩、糯,到底什么才是苏州的味道?

苏州美食

                                            生活在园林里的人,吃得就是精细

          ▲ 苏州人保留了仰慕名厨的传统,当地人上餐馆,往往是要“吃手艺”的。摄影/赵礼威

                                                                -风物君语-

                                                                 除了嗜甜

                                               苏州人绝不会放过世上任何美好的滋味。

繁体的苏州的“蘇”,下面一鱼、一禾,体现着鱼米之乡的传统。苏州菜,或者说苏帮菜,带着农业社会时代的精英本色,正如今日城中的园林、传统节俗与生活方式,并未被现代化浪潮彻底裹挟:如果硬要给苏州的饮食系统寻找符号,“不时不食”与食不厌精,还是最恰当。

                                            ▲ 苏州菜,你认识几道?摄影/李勇

笃悠悠,慢吞吞,精工细作,苏州人对待食物的精神,也是农业社会的能工巧匠的态度。

                                                   夏 | 苏州人为何吃得这么清爽

最近这段时间,很多人专程跑去苏州吃三虾面。所谓“三虾”,是指夏天最肥美的小河虾,经过专门拆虾蟹的妇女们努力后,变成虾头里的虾脑(黄)、虾腹部的虾籽、剥出来的虾仁三种。厨师先用葱姜黄酒炒熟虾籽,然后用熟油炒虾仁,最后才把三虾一起炒熟,只加少量黄酒,鲜亮透明——应该叫“清炒三虾”,大约为好听,演变成了“清风炒三虾”。

              ▲裕兴记的三虾面,话说虾脑、虾籽、虾仁逐个分离得费多大劲。。。图/图虫·创意

外地人不懂这份精致,好好的一只虾,整只吃了也是吃了,可是苏州人就是喜欢这道菜的质感,虾的各部位分门别类弄出来,做细致的处理。至于为什么要拌面,可能也是觉得空口吃太过奢侈,找些主食来参与,才对得起这盘菜。

苏州厨子是烹饪虾的高手,不仅有夏天的清风炒三虾,还有春天的碧螺春炒虾仁、呛虾;秋天的白果炒虾仁,冬天的清炒虾仁,四季有别,井井有条。虾籽还有另外的妙用,混合在酱油里,用来蘸荤菜,是绝味。

                                            ▲ 一口气能下一整盘的碧螺虾仁。绘/Q年

除了虾,夏季还有各种鳝鱼菜肴,因为苏州流传着“小暑黄鳝赛人参”,响油鳝糊,清炒鳝片,全是名菜,天气正热,所以大荤可能少,但这种小荤小炒,却层出不穷。苏州人夏天时还会做各种清爽的汤,比如咸肉冬瓜、丝瓜番茄、雪菜豆瓣、排骨冬瓜,补充盐分,既不像广东的汤那般耗时,也不像北方的汤那么快速,恰好夹在中间,不疾不徐,是一种家常过日子的态度,苏州作家陆文夫说苏州菜“简朴得并不马虎”,就是这个道理。

                                     ▲ 杂糅了八方口味的苏州平望鳝丝面。摄影/黄彬彬

                                                  秋 | 没错,大闸蟹的季节来了

大闸蟹上市,百菜无味,这是苏州本地人对螃蟹的期待;“不是阳澄湖蟹好,人生何必住苏州”,这是章太炎夫人汤国梨的感叹。

                                   ▲“不是阳澄湖蟹好,人生何必住苏州?”图/视觉中国

今天的苏州人吃清蒸大闸蟹,或者直接清水煮蟹,喜欢的人觉得,白煮的正宗阳澄湖蟹,蟹肉有太湖白鱼的香味,蟹钳的肉像干贝,蟹脚的肉像太湖银鱼,而蟹黄蟹膏则满口绵密。不过不管怎么说得天花乱坠,过去大户人家不会直接吃清水大闸蟹——高档蟹宴要求的是桌面上看不到骨头的,更遑论自己动手。

蟹宴里有一道雪花蟹斗,传说是元代画家倪云林所创,用蟹肉和蜜鸡蛋蒸出。现代版的雪花蟹斗,经过苏州厨师的改造,用蟹壳做容器,里面装上清炒蟹粉,上面铺着雪花状的蛋白,撒些火腿细末,不仅好看,而且可口。这倒又是苏州菜的另一特征,很多菜和文人传说有关。

                                                         ▲ 雪花蟹斗。图/汇图网

挑剔的苏州人,基本不会提前吃螃蟹,蟹季起于寒露,止于立冬,农历九月吃母蟹,十月吃公蟹,之后螃蟹回到海里过冬繁殖,基本就不吃了。蟹也分高低,阳澄湖蟹排在前面,接下来是太湖,远处的苏北蟹更次。蟹的质量和喂养方式有关,旧时苏南富庶,喂养螃蟹都是用螺蛳小虾等动物,苏北多用玉米喂养,蟹黄蟹膏的鲜美程度就有所下降。阳澄湖蟹暴得大名,其实时间不太久,至少在清嘉庆之后,据说和蟹种改良有很大关系。

▲ 一群深入阳澄湖核心地带捕捞大闸蟹的地道吃货,说的就是我们的“风物之旅·昆山”吃货团。摄影/周梦初

蟹宴是苏州秋天的主角,但是有几道配角也是极好。比如?肺汤,也是一道典型的苏州文人菜,《随园食单》就记载过,管?鱼叫做斑鱼,号称用斑鱼的肝脏和肉,用鸡汤煨制。又回到苏州人吃的精细话题,小小?鱼的内脏都被发扬光大。

秋天还是吃水生植物的好季节,吴地自古出产“水八仙”,是湖泊馈赠的小菜——初秋时节,菱角成熟,很多人直接用大红漆木盘子装菱角,十分鲜甜;荸荠、芡实、水芹菜、茨菇、茭白,都是各有各的清香,是盘中佳肴。

                              ▲博物小亮在风物之旅中亲手“采摘”的红菱。图/小亮微博

拿茭白做例子,秋天的茭白品质最好,不过特别容易老,拿回家要放在水里保鲜,先取下最嫩的头部,切成滚刀块,热水里汆一汆,加点酱油白糖拌着吃;再取四分之一,切成片,和虾仁和炒,再老一点切成丝,同鳝鱼和炒,最老的根部切成末,与鸡蛋同炒,一根茭白,四种吃法,一点点都不糟蹋。苏州人对吃的精细程度又可以窥见一斑。

                                            冬 |没有暖气的日子,多吃点荤补补

北方大地冰天雪地的时候,苏州城正吃得热闹,气候起到了决定性的作用。冬日的餐馆,常会推荐客人们来一道矮脚青菜——霜打过的小青菜,也就是外地人熟知的“上海青”。餐馆哪有这么隆重推荐素菜的?但苏州人不在意,他们知道东西的好。

                        ▲ 太湖沿岸盛产的香青菜,口感香糯,是冬日的好东西。摄影/孙晓东

苏州人做菜绝不会因为食材普通,做工就松懈。每年过了十一月,青菜打过霜,口感软糯不少,哪怕最厚的菜皮外壳,也有一种入口的绵软感,简单用油、姜丝,大火烹炒,便是一道美味。

素菜这么精细对待,荤菜也不会差。一年四季,苏州要按月吃鱼,一月是青鱼,大概是年底青鱼最肥,这种鱼喜食螺蛳,所以又有别名“螺蛳青”——肉质鲜美而无土腥气。过去苏州人年底走亲访友,一定要有青鱼,放在“年篮”底下,上面再放年糕、红色对联,简直是天然入画的礼物。

                             ▲苏州市场里的鱼摊,鱼贩正熟练处理鲜活的鱼货。摄影/陶源

青鱼一般用糟法,百年老店“新聚丰”的红烧糟青鱼,选用大块青鱼肚腹,用糟泥泡上两天,然后洗净红烧,端上来只见金光灿烂的一盆,本来就肥,加上红烧的浓油赤酱,拿来就饭吃,完全不觉这是鱼肉,就是感觉这动物的蛋白质怎么这么美味?

去苏州餐馆点菜有窍门,比如点“松鼠鳜鱼”,好吃是好吃,但很多餐厅为了应付游客,常常事先炸好几百条,等顾客点了直接浇汁上桌,等于一道流水线菜品。可是冬季去吃糟青鱼的顾客,厨师就不会怠慢了,反而会格外小心,知道你是吃客,嘴刁。

                                ▲ 松鼠鳜鱼,代表了苏帮菜偏甜而温和的口味。摄影/陶源

除了鱼,另一道冬令荤菜佳肴就是“母油船鸭”。这道菜最重要的不是鸭子,而是母油和火候。母油,指的是传统酱油酿造中第一道抽取出来的油,色泽没那么深,特别鲜美,而且咸度不高。火候则需“焐”,陶制砂锅密封后,用小火温火持续烧制三个小时,最后还要用另一锅烧麻油和葱段,熬黄后倒入砂锅再上桌。

这道菜看似不冒热气,其实特别烫嘴,仿佛就是这种温度,才适合苏州的寒冬。一般还要搭配猪脚和笋,与杭州名菜笋干老鸭汤的外放、豪迈之味相比,母油船鸭细腻绵长,鲜美无比。

                                                        ▲ 母油船鸭。图/汇图网

冬天还有一道必吃的点心,便是黄天源的猪油年糕。苏州糕团如薄荷糕、青团、重阳糕等都是熟制品,猪油年糕则不同,并非现场食用。总有外行不懂,买来就吃——其实苏州人是要切块用鸡蛋液裹着油煎着吃的,或者切成小块,放在酒酿里面煮熟,是大年初一的头一道点心。

                                                     春 |不趁着鲜嫩吃就老了

过完农历新年,转眼就是春天,北方的春天来得慢,野菜是等春雪融化才慢慢舒展开来,苏州一过早春二月,立马满地的野菜。苏州人讲究吃五头,什么荠菜头、马兰头、枸杞头、香椿头、坟坟头等等,满是春天的气息。

                            ▲ 清明时分,正仪老街上贩售着青麦汁做的青团子。摄影/陶源

按月吃鱼的习惯在延续,春天菜花黄,最是吃塘鳢鱼的时节。汪曾祺说过,苏州人说到塘鳢鱼,顿时眉飞色舞。黑色的鱼身剖开来,背部的两条肉却是雪白粉嫩,而且没有刺,吃起来特别过瘾。但最著名的一道菜,已近乎传说,上世纪70年代西哈努克亲王访华,大厨挖空心思做了道“豆瓣汤”,原料就是塘鳢鱼头部两块指甲盖大小的肉,长得像蚕豆瓣,做成汤,吃得西哈努克啧啧称奇。

                                                       ▲ 下锅咯!来源/美食台

几乎每种塘鳢鱼的苏州做法,都对得起这条鱼:比如将背部得两条肉切下来,一共用上几十条鱼,成就一盘清炒塘鳢片,鱼片无刺、软糯,吃起来满口生香;用太湖莼菜和塘鳢鱼做汤,淋上鸡油增香,是一道对口腔感官特别善意的菜;最家常的,用鸡蛋和一两条塘鳢鱼混合,做成塘鳢炖蛋,同样极有风味。

                                                         ▲ 腌笃鲜。绘/Q年

春天当然要吃春笋,最有名的时令大菜就是腌笃鲜。吴地人做这道菜的时候选的笋,一定要“内实无节,肉白”的新鲜春笋,肉也是江南人家自己腌制的,一般选择五花肉和猪腿肉。和广东的老火例汤一锅慢炖不同,腌笃鲜是是有层次地“笃”,最后成就的汤有递进的味觉体验。

           ▲ 苏州人一向爱吃笋:油焖笋、雪菜笋片、腌笃鲜、笋脯、笋豆、笋油……摄影/阮传菊

苏州菜在春天有很多小趣味,比如有道菜叫“小青和白娘娘”,就是用春天的韭菜和绿豆芽同炒;还有春包,用春卷皮包上剁碎的韭菜、虾皮,在平底锅中煎成金黄,为民间时令佳点。

天气再热些,便又完成了一个轮回。苏州人以一颗敏感的心对待万物的周而复始,而苏州菜也靠着这种敏感细腻一代代传了下来,并没有胸怀天下的雄心,而是一心在螺蛳壳里做道场——一个完美、精巧,无限向内求的小世界。

– END –

文丨王恺

编辑丨Face

图片编辑丨Geethan

本文及部分图片取自《地道风物·苏州》

原文有增减、改动

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