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被江南人偏爱的河鲜,在江南到底有多少种做法?

万物复苏的春天,在江南老餮的眼中,就约等于鲜嫩的青菜和活蹦乱跳的河鲜。

被江南人偏爱的河鲜,在江南到底有多少种做法?

丨春江水暖河鲜知丨

被江南人偏爱的河鲜,在江南到底有多少种做法?

▲没有一只鱼,能活着从厨师的手边溜走。图/soogif

-风物君语-

来!尝头鲜啊!

这么说,可能有些残忍,但万物复苏的春天,在江南老餮的眼中,大概率约等于鲜嫩的各色青菜和活蹦乱跳的肥美河鲜。

被江南人偏爱的河鲜,在江南到底有多少种做法?

▲烹鱼为乐。图/腾讯视频

今天就跟着风物君,领略河鲜的曼妙。

被江南人偏爱的河鲜,在江南到底有多少种做法?

硬壳包裹下的柔嫩美味

春江中带着铠甲的小可爱们,不算什么河鲜大宗,但也绝对值得耐心等待,细细品味。

螺蛳丨清明螺,赛肥鹅

清明是采食螺蛳的最佳时节。从休眠中苏醒的螺蛳自泥土中爬出,最是粒大肉肥,壳薄丰腴。

被江南人偏爱的河鲜,在江南到底有多少种做法?

▲刚上岸的螺蛳,可不能直接烹食。图/网络

在加了盐或油的清水中养上半天,放在阴凉处慢慢吐沙,再剪去尾部,才算是完成了螺蛳烹饪的第一步。

接下来,螺蛳的命运走向,则完全取决于食客的味觉喜好。

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▲ 扭一扭,转一转~图/网络

沥干的螺蛳得大蒜瓣、小米椒、大葱加持,在热锅冷油、小火煸炒制成的红油中,加啤酒炖煮,熟透后放糖出锅,就是一盘汤汁红亮的酱爆螺蛳

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▲江苏省洪泽湖畔的螺蛳美食,是你爱的那一口吗?图/图虫·创意

牙签剔出的螺肉加面粉和盐洗净,与切段的韭菜一起入油翻炒,散发着盎然春意的“春韭炒螺肉”,凭借着春味“二鲜”的同盘,成为不可多得的春日下酒菜。

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▲螺蛳与辣,会是绝配吗?图/图虫·创意

说来也怪,这厢人们拿螺蛳下酒,那厢就有人用它与鸡汤同食,洗净的螺蛳落入鸡汤,与姜片、枸杞、红枣入锅同煮,在浓郁汤汁与鲜嫩螺肉共同营造的熨帖中给食客带来元气满满的春滋味。

河虾丨免去了“剥壳与爱”的烦恼

“一夜东风吹雨过,满江新水长鱼虾”。春雨淅沥之后,个头娇小、鲜嫩可人的河虾,一跃成为了人们的桌上客。

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▲身材娇小的河虾。图/网络

春季河虾的精妙之处就在于它的小巧身躯,免去了剥壳去皮的劳苦和“剥虾与爱”的拷问,嘎嘣嘎嘣入口“搅碎”,鲜嫩的虾味瞬间炸裂,再疲惫的生活也会被享受美味的瞬间治愈,这就是河虾。

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▲水煮河虾。摄影/袁千禧

哦,不,这就是春天的力量。至于怎么烹这春之味?江南人民早就给出了答案。

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▲爆炒的味道,你知道吗?图/BTV

清炒小河虾最讲究火候,椒盐小河虾先炸后炒,油爆虾、盐水虾、酱油虾各有风味,被碎尸万段的小河虾可做虾丸、亦可蒸蛋……

河蚬丨不入流的土货

当油菜花恣意绽放,在江南水乡的河道里,随处可见的蚬子在渐暖的天气里,勾引着捞蚬子的小船,当船尾拖着的蚬网收起,这不值钱的“水货“,便迈开了它走向餐桌的第一步。

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▲豉汁千岛湖黄蚬。图/汇图网

此类“江中俗物”的烹饪方法,和螺蛳相似,去腥提鲜的料酒、辣椒是必不可少的佐料,葱姜下锅,大火快炒,遇火紧缩的蚬肉吸收汤汁的同时极易变老,这勺头上的功夫能不能恰到好处,全看厨子和主妇的经验够不够丰富。

更保险的做法,是炖一锅浓汤,鲜甜中带着河鲜的土腥,不完美的味道中全是自然与春的气息。

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多抓鱼?多吃鱼!

要说河鲜,最不能错过的,就是鱼。

菜花塘鳢鱼丨和蛋的不解之缘

以菜花作为前缀的春季河鲜,不止甲鱼一种。浑身紫褐,带有细碎黑斑,长相凶恶的塘鳢鱼,就是另一位。“菜花开后鱼方上,竹筝香时信早通”里的“菜花鲈”,正是它的别名。

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▲塘鳢鱼炖蛋。图/网络

在清朝美食博主袁枚的《随园食单》中,它亦榜上有名,并一举斩获“肉最松嫩。煎之、煮之、蒸之俱可。可腌芥作汤、作羹,尤鲜”的极高评价。

塘鳢鱼炖蛋的做法,是典型的苏浙家常菜,鱼经简单处理后与蛋液同蒸,不损害细嫩肉质的同时,还能增加新的鲜味。

旧时的苏州,还有人专用塘鳢鱼两颊状如豆瓣的面颊肉烹炒,并取了个颇为有趣的名字——“炒豆瓣”,春季河鲜,在极为讲究的江南人手里,幻化出千般做法。

鳜鱼丨桃花流水鳜鱼肥

鳜鱼,当之无愧的四时大众情人款。

但春季的鳜鱼,经历了冬季水深处越冬的漫长历程,天气转暖后常到沿岸浅水区觅食,正是肥美的时刻,且极易垂钓,当然不能被爱吃的中国人放过。

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▲清蒸鳜鱼。图/图虫·创意

江苏人得地利之便,创造出了一道色香味俱全的本帮名菜——松鼠鳜鱼。以“形如松鼠、外脆里嫩、色泽橘黄,酸甜适口,并有松红香味”的优势闻名全球。

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▲松鼠鳜鱼。图/图虫·创意

除了著名的松鼠鳜鱼,鳜鱼还能清蒸、红烧,甚至做成似臭非臭、咸鲜扑鼻的臭鳜鱼,在味觉世界南征北战。

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▲臭鳜鱼。图1/腾讯视频;图2/《舌尖上的中国》

鮰鱼丨“美人鱼”之吻

长江鮰鱼的肥美有口皆碑。

身段绯红,鱼肚雪白的它,获得“粉红雪白,洄美堪录,西施乳溢,水羊胛熟”的赞美,并不是什么值得开心的事情。

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▲鮰鱼。图/汇图网

因为它带软边的腹部,几乎与美味挂钩。而其吻部,更是被赋予“鮰鱼精华”的称号,成为猎鲜食客们的心头好。

春鮰凭借发达的吻部软肉,斩获了一批吃货的芳心。

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▲鮰鱼鱼生。图/汇图网

每每有网文说起,用词总是惊人的相似:“有犴鼻猩唇之肥糯,也有河蟹鲥鱼之鲜嫩,用白汤加以清煮,汁如乳,味鲜香,质滑润,食之肥美可口、软嫩相彰,实是难得的珍馔”。

鮰鱼的鳔可以鲜用,干制后即为名贵的鮰鱼肚,名菜“蟹黄烩鱼肚”中的鱼肚就是用鮰鱼肚做成。

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▲湖北省石首市所产的“笔架鱼肚”最负盛名。图/汇图网

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那些濒临灭绝的长江鲜味

还有些专属长江的“美味”,在瞬息万变的时代中,被食之殆尽,濒临灭绝,只能让人们在惋惜中不断地自我反思。

长江刀鱼丨全面禁捕,濒临灭绝

被江南人偏爱的河鲜,在江南到底有多少种做法?

▲2019年2月1日起,农业农村部已经停止发放长江刀鱼专项捕捞许可证,并禁止天然资源的生产性捕捞。

市场上卖到每斤千元的长江刀鱼,素来与河豚、鲥鱼并称“长江三鲜”,更有“长江第一鲜”的美誉。

每逢春季,通体银白,狭长侧薄,颇似尖刀的刀鱼,成群结队溯江而上,形成鱼汛,此时的刀鱼,味道最为鲜美,肉质细嫩,入口即化。

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▲长江刀鱼。摄影/贾亦真

作为长江三鲜之一的刀鱼,食用的黄金季节非常短暂,“明前鱼骨软如绵,明后鱼骨硬似铁”,过了清明,刀鱼的价格,便一落千丈。

高价的刺激,让长江刀鱼难逃满足“口腹之欲”的宿命,数量急剧减少。

被江南人偏爱的河鲜,在江南到底有多少种做法?

▲摄影/贾亦真

但饶是长江全面禁捕刀鱼,也拦不住刀鱼现身苏州、上海的菜市场,从前在刀鱼鄙视链底端的海刀、湖刀,照样被摆上餐桌。

长江鲥鱼丨鲥鱼仍存,不再“长江

清明挂刀,端午品鲥。

作为最娇贵的河鲜,鲥鱼离水即死,生于海洋,到春末夏初入江产卵。

清蒸就是对长江鲥鱼最大的尊重。据说鲥鱼最诱人的部分,不是鱼肉,而是深锁脂肪的鳞片。那一身挂着油脂的闪闪发光的鱼鳞,在烹饪时并不刮去,蒸制过程中,鳞下一半的油脂会自动渗入鱼肉,另一半仍浮于鳞上,芳香扑鼻,晶莹剔透。

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▲鲥鱼。图/汇图网

如今的餐桌上,一年四季都不缺鲥鱼的身影,但却没有一条是长江鲥鱼,上世纪90年代,过度捕捞让长江鲥鱼濒临灭绝。

如今活跃在餐桌那些个大肉肥的鲥鱼多从国外进口,再也不具有中国本土“不时不食”和“尝头鲜”带来的人与自然间的亲密互动。

文丨章鱼

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